Dall’ombra dell’Arena ai vicoli medievali, Verona si conferma la capitale mondiale del vino, ma non solo. Ecco dove mangiare nei giorni del Vinitaly, al riparo da menù turistici.
A Verona esistono leggi non scritte che valgono più di un regolamento comunale: la domenica si mangia la pearà (specialmente se c’è nebbia), il Garda è l’unica destinazione possibile per il weekend e, durante il Vinitaly, chi non prenota resta a digiuno. In occasione del Salone internazionale, giunto alla sua 58ª edizione, si beve tanto e bene, ma si mangia poco.
Se avete in programma di vivere la kermesse in calendario dal 12 al 15 aprile, il consiglio è uno solo: prenotate le vostre cene con largo anticipo o rassegnatevi a un magro post-degustazione. Per evitarvi il vagabondaggio tra i vicoli del centro in cerca di un tavolo miracoloso, abbiamo scelto venti indirizzi per sopravvivere (benissimo) alla settimana più densa dell’anno.
Verona nel piatto: Pearà, Amarone e Tradizione
Se Verona fosse un piatto, sarebbe certamente il Risotto all’Amarone: profondo, vellutato e indissolubilmente legato alla Valpolicella. Ma il vero pilastro dell’identità locale è il bollito con la Pearà, una salsa di pane, midollo e pepe nero che è una vera e propria pozione ricostituente. Non si può dire di aver vissuto Verona senza aver assaggiato la Pastissada de caval, uno stracotto di epoca longobarda, o i Bigoli con l’anatra, pasta rugosa che cattura ogni goccia di sapore. Qui, ogni ingrediente, dal formaggio Monte Veronese al radicchio, racconta una storia di colline, fiumi e passione.
20 Ristoranti per mangiare (davvero) bene a Verona
Casa Perbellini – 12 Apostoli
Dopo quarantacinque anni, Giancarlo Perbellini torna ai 12 Apostoli di Verona: qui, dove mosse i primi passi come giovane chef, oggi conquista la terza stella Michelin. Il progetto, affidato alla mano magistrale di Patricia Urquiola, rifugge l’ostentazione per abbracciare una semplicità materica e rigorosa, nel pieno rispetto delle stratificazioni romane e medievali, preservando l’anima storica degli ambienti affrescati. Non un ristorante nel senso classico, ma una casa pensata per l’ospite, dove arredi austeri e design conservativo creano un’atmosfera di raffinata condivisione.
Perbellini propone 3 menù degustazione: l’estro delle ultime creazioni in Io e Silvia, la purezza vegetale de L’Essenza e i grandi classici riletti in chiave contemporanea in Storie di Casa. Per chi vuole vivere più da vicino i ritmi della brigata c’è lo Chef’s Table, cinque piccoli tavoli al centro della cucina a vista con un menù dedicato.
Indirizzo: Vicolo Corticella San Marco 3
Tel: +39 045 800 4696
Iris Ristorante a Palazzo Soave
Nel cuore di Verona, il recupero di Palazzo Soave ha dato vita a Iris, progetto gastronomico dell’imprenditore Bruno Soave affidato allo chef Giacomo Sacchetto, già braccio destro di giganti come Niederkofler e Perbellini e insignito della stella Michelin nel 2024. L’esperienza inizia nella cantina del ‘400, una più belle all’interno di un ristorante in Italia con oltre 1000 referenze vinicole, dove tra volte in mattoni e candele viene servito l’amuse-bouche. Il percorso prosegue risalendo nella sala del Cinquecento, uno spazio dove il design contemporaneo dialoga con affreschi rinascimentali, fregi neogoti e testimonianze dell’Età Romana, con la cucina a vista a dominare il fondo di uno degli ambienti più eleganti della regione.
La cucina di Sacchetto è una dichiarazione di territorialità fondata su una filiera d’eccellenza, che attinge dai vegetali e dalle farine dell’Azienda Agricola Trètener e dalle carni della macelleria Sartori e di MrBeefy. I menù degustazione, Raccontami e Adriatico e dintorni, presentano una tecnica rigorosa applicata a materie prime locali, con piatti firma come la Capasanta con sedano di Verona, caviale Royal e passion fruit o lo Spaghetto turanico con canocchie, asparagine e liquirizia. Questa visione, definita dallo chef come un atto di restituzione alla città, fonde duemila anni di storia con una creatività materica che si conclude simbolicamente con un omaggio finale all’Arena di Verona.
Indirizzo: Via Leoni 10
Tel: +39 045 111 70650
Iris Ristorante a Palazzo Soave
Il Desco
Situato in un palazzo quattrocentesco nel cuore di Verona, Il Desco rappresenta dal 1982 il salotto buono della ristorazione cittadina. Fondato da Elia Rizzo e oggi guidato dal figlio Matteo, il ristorante mantiene la stella Michelin ininterrottamente dal 1985, distinguendosi per un ambiente che fonde il rigore storico delle travi a vista dipinte con elementi di design ricercato, come le iconiche poltrone in pelle, i lampadari di Murano e una collezione di quadri contemporanei. La gestione di Matteo Rizzo, arricchita da importanti esperienze internazionali, prosegue nel solco della continuità familiare, proponendo un’accoglienza d’élite che coniuga la solidità della tradizione veneta con un’estetica moderna e cosmopolita.
La linea culinaria si distingue per un approccio essenziale e materico, basato sulla stagionalità e su una regola compositiva che raramente supera i tre ingredienti per portata. La proposta si articola in tre percorsi principali: Concretezza (7 portate dedicate al territorio), Capitolo 42 (omaggio ai classici storici del locale) e Generations, un’esperienza immersiva di 10 portate che riassume l’evoluzione della filosofia di famiglia. Tra i piatti simbolo spicca il baccalà mantecato, reinterpretato con cipolla caramellata e una nota di liquirizia. Il servizio, supportato da una carta dei vini meticolosa e ricca di referenze internazionali, include iniziative mirate come le serate Under 30, pensate per avvicinare le nuove generazioni all’alta ristorazione in un formato più accessibile.
Indirizzo: Via Dietro San Sebastiano 5/7
Tel: +39 045 595358
Antica Bottega del Vino
La Bottega del Vino, tra i più antichi locali italiani, rappresenta un’istituzione della cultura enologica italiana. L’identità del locale, definita nel 1890 su radici del Cinquecento, mantiene un’integrità estetica rara. Gli interni sono scanditi da boiserie lignee e dai corpi illuminanti in ferro battuto e fiaschi di vetro su disegno di Pino Casarini. Dal 2011, la gestione è passata alle Famiglie Storiche — consorzio che riunisce le tredici cantine più prestigiose della Valpolicella — che hanno saputo mantenere intatto il fascino di un ambiente frequentato storicamente da personalità come Hemingway e Boccioni. L’architettura interna alterna richiami allo stile medievale e tirolese in un’atmosfera di raffinata austerità, dove boiserie e tavoli ottagonali definiscono un punto di riferimento storico per la socialità veronese.
La cantina, insignita dal 2004 del Wine Spectator Grand Award, custodisce un patrimonio di 19.000 bottiglie e 4.500 etichette provenienti dai cinque continenti. La mescita quotidiana conta oltre 120 etichette, una selezione tra le più ampie a livello internazionale, mentre i caveau proteggono rarità mondiali come il Cognac A.E.DOR Reserve n. 5 anno 1840 Excellence (del valore di 50.000 euro) o preziose annate di Château Mouton Rothschild. La proposta gastronomica è un omaggio rigoroso alla tradizione scaligera, centrata su piatti iconici quali il risotto all’Amarone e i bigoli all’anatra, serviti nelle salette interne o nell’esclusivo tavolo ricavato in un’alcova tra le scaffalature della cantina. La precisione tecnica del servizio e l’entità della collezione vitivinicola ne consolidano il ruolo di tempio del vino a livello internazionale.
Indirizzo: Vicolo Scudo di Francia 3
Tel: +39 045 800 4535
L’Oste Scuro
In un palazzo del Settecento, L’Oste Scuro è dal 1998 il punto di riferimento veronese per l’alta cucina di mare, raccogliendo l’eredità di un’osteria nata nel 1913. Sotto la direzione di Simone Lugoboni, il locale ha portato in città il fascino delle brasserie parigine, puntando sulla scelta rigorosa di servire solo pescato di cattura. Gli interni accostano il carattere della sala storica, tra travi a vista e pietra viva, alla luminosità di una veranda che si affaccia su un’intima corte settecentesca; un ambiente dove la mise en place essenziale rispecchia un servizio professionale e cordiale.
La cucina dell’executive chef Fabio Vicentini esalta la materia prima integrando il pesce selvaggio con selezioni di pregio come ostriche, caviale e astici blu. La proposta si articola in percorsi degustazione speculari dedicati alle crudità o ai cotti, con piatti che spaziano dal polpo di Sardegna cacio e pepe alle tagliatelle di kamut con burro alle alici di Menaica. La carta dei vini ricercata e ben strutturata con oltre 1150 etichette, riserva una profondità particolare alle selezioni di Champagne e ai vini della Borgogna, confermando L’Oste Scuro quale meta prediletta per gli appassionati della cucina di mare.
Indirizzo: Vicolo San Silvestro 10
Tel: +39 045 592650
Al Capitan
A pochi passi dalle mura scaligere, Al Capitan è il riferimento per gli amanti della cucina di pesce tradizionale a Verona. Nato nel 2005 dal sodalizio tra la visione di Giancarlo Perbellini e la concretezza di Andrea Manzoli, il locale ha saputo trasformare Piazza Cittadella in un’oasi costiera contemporanea. Gli interni giocano su una palette mediterranea di sabbia e azzurri che riflette tutta la luminosità del mare, definendo un rifugio sobrio e rilassante; nella bella stagione, il dehors diventa uno dei ritrovi più ambiti della città. Un’accoglienza garbata in un’atmosfera che profuma di salsedine e competenza.
La cucina di Manzoli è un esercizio di rispetto verso la stagionalità e l’ingrediente, con approvvigionamenti quotidiani che attingono al meglio dei mercati del Tirreno e dell’Adriatico. Le preparazioni si muovono con eleganza tra i classici del patrimonio italiano, come la Granseola alla Veneziana e il Cappon Magro, e creazioni originali che sorprendono per equilibrio e precisione tecnica come il Risotto allo zafferano con ragù di gallinella al BBQ, pistacchi tostati e lime, e l’iconico “Il Mio Scoglio… e Spaghetti”.
Il pescato di cattura trova espressione in abbinamenti raffinati, dal trancio di ombrina con vellutata di sottobosco e tartufo nero alla ricciola rosa con salsa alla diavola e profumo d’arancia. Per concludere? Millefoglie di Perbellini e Rosa di Eva, dedicata alla sorella dello chef. La carta dei vini privilegia gli Champagne d’Oltralpe e una selezione nazionale d’eccellenza tra Piemonte, Liguria, Puglia, Campania e Sicilia. Il legame territoriale è garantito da etichette della Valpolicella e Pinot Nero di gradazione contenuta, integrati da una ricerca accurata su referenze biologiche e biodinamiche veronesi e una rassegna di passiti.
Indirizzo: Piazza Cittadella 7
Tel: +39 045 595157
Trattoria al Pompiere
A pochi metri dal balcone di Giulietta, la Trattoria al Pompiere deve il suo nome al fondatore che, oltre un secolo fa, la inaugurò al termine del servizio nel corpo dei vigili del fuoco. Un’istituzione a Verona e una delle migliori trattorie in Italia, guidata dal 2011 dallo chef-patron Marco Dandrea, una gestione concreta e senza velleità che si traduce in un costante tutto esaurito, rendendo la prenotazione con largo anticipo imprescindibile, soprattutto in concomitanza con il Vinitaly e la stagione lirica dell’Arena. Fondata oltre un secolo fa da un pompiere in pensione, la trattoria con solo due sale da 35 e 15 coperti, conserva un fascino “bourgeois” tra boiserie in legno scuro, tovaglie a quadri e pareti ricche di foto in bianco e nero. Nella sala principale l’angolo dei salumi, con trentacinque referenze nazionali affettate a volano, accanto il banco dedicato a circa cento tipologie di formaggi esclusivamente italiani.
La cucina interpreta il repertorio veneto puntando sulla stagionalità, sulla qualità assoluta della materia prima e su tecniche di cottura che alleggeriscono i classici. In carta piatti semplici, ma mai banali come la Pasta e fagioli “Giovanni Gabrielli”, i bigoli al torchio con ragù d’anatra e la guancia di manzo brasata all’Amarone; da provare anche i ravioli di faraona della Lessinia e il baccalà alla vicentina.
La carta dei vini accoglie oltre 1.000 etichette dove accosta le eccellenze del territorio — con una rassegna rappresentativa di Lessini Durello, Valpolicella e verticali di Amarone (Quintarelli, Dal Forno, Bertani) — a un’autoritaria selezione di Champagne, piccoli vignerons e prestigiosi cru di Borgogna. Il percorso enologico si amplia verso i Riesling della Mosella e referenze internazionali di pregio da Nuova Zelanda, Australia e Sud Africa, chiudendosi con una sezione distillati strutturata tra Bas Armagnac millesimati, Rhum agricoli e grappe di selezione artigianale, coerente con l’impronta colta del locale.
Indirizzo: Vicolo Regina d’Ungheria 5
Tel: +39 045 803 0537
Al Bersagliere
Nel cuore del rione Filippini, a pochi passi dal Municipio, Al Bersagliere è un riferimento storico della cucina veronese nato nel 1927 e condotto dal 1990 dalla famiglia di Pietro Leopoldo Ramponi. L’ambiente accogliente e ricco di suggestioni, pezzi di modernariato degli anni ’60 come la macchina del caffè espresso e il jukebox, una singolare collezione di fossili millenari, cimeli sportivi e vecchie insegne pubblicitarie arredano le tre sale — Pianoforte, Cantanti e Sportiva —. Pietro Ramponi in sala racconta ogni piatto e la storia che lo accompagna con assoluta competenza e precisione.
Mentre, in cucina la moglie Marina interpreta la tradizione veneta più autentica con piatti di rassicurante sostanza. In carta, i capisaldi scaligeri come il baccalà mantecato, la pasta e “fasoi”, i bigoli con l’anara e la pastissada de caval stufata nell’Amarone. Il sigillo finale è affidato al Diplomatico, dessert a base di pandoro e caramello, considerato un vero caposalao della pasticceria locale. La cantina del 1200, un ambiente medievale visitabile dove riposa l’enoteca del locale tra centinaia di etichette. La carta dei vini si concentra sulla produzione veneta attraverso un’ampia selezione di Valpolicella e Amarone, che affianca etichette storiche a referenze IGT di ricerca territoriale. La proposta si estende ai principali cru francesi e allo Champagne, completandosi con una lista strutturata di distillati.
Indirizzo: Via Dietro Pallone 1
Tel: +39 045 800 4824
Locanda 4 Cuochi
In via Alberto Mario, a pochi metri dall’Arena, la Locanda 4 Cuochi nata nel 2011 dall’intuizione di Giancarlo Perbellini e gestita da due suoi allievi. L’ambiente è moderno, con cucina a vista, tavoli senza tovaglie e un piccolo bancone fronte cucina, in linea con un approccio informale ma tecnicamente rigoroso.
Il menu cambia ogni due mesi seguendo il ritmo delle stagioni. La filosofia punta su piatti leggibili, cotture precise e prezzi accessibili. In carta convivono rivisitazioni della tradizione e intuizioni contemporanee, come l’uovo fritto nel pane o il risotto mantecato alle verze. La Tart Tatin di cipolline borettane con gelato al gorgonzola gioca sui contrasti tra dolce e sapido, mentre tra i primi la pasta e fagioli è arricchita dalla stracciatella. Tra i secondi, la guancia di manzo fondente con tapioca al curry resta un punto fermo del menu. La carta dei vini è snella con una selezione mirata di etichette con focus sul territorio veronese. È l’indirizzo per chi cerca una cucina di sostanza spogliata dai formalismi del fine dining.
Indirizzo: Via Alberto Mario 12
Tel: +39 045 803 0311
Trattoria I Masenini
I Masenini rappresenta l’evoluzione raffinata della trattoria. Gestita con mano ferma da Elia ed Enrica, si distingue per un ambiente elegante ma non austero, con arredi informalmente classici, boiserie in legno, alle cui pareti antiche stampe francesi, e lampadari di cristallo creano un’atmosfera di sobria accoglienza. Nella bella stagione, il dehors si apre sulla magnificenza di Castelvecchio e dell’Arco dei Gavi, uno degli scorci più suggestivi della città.
Una cucina italiana di terra e di mare che bilancia ricette regionali e interpretazioni contemporanee. Il vero protagonista qui è lo spiedo, utilizzato per cotture lente dalla Fiorentina alle costolette d’agnello, fino a proposte originali come il dentice o il purè di patate allo spiedo, una vera specialità – una crema con una nota affumicata e un’intensità di sapore. In carta, piatti della memoria come i ravioli di stracotto o le tagliatelle ai fegatini convivono con classici rivisitati, tra cui la costoletta alla milanese panata nel panko.
L’esperienza si muove tra sapori familiari e tecnica pulita, sostenuta da una selezione di materie prime che include eccellenze come il filetto della Lessinia e il guanciale umbro artigianale. La carta dei vini, con una selezione mirata di etichette, si concentra sul territorio veronese e su una proposta alla mescita curata, con ricarichi che invitano alla scoperta senza appesantire il conto.
Indirizzo: Via Roma 34
Tel: +39 045 806 5169
Ristorante Maffei
In Piazza delle Erbe, il Maffei — come lo chiamano i veronesi sin dalla fine dell’Ottocento — è passato da storica trattoria a ristorante, testimoniando l’evoluzione del gusto cittadino. Ospitato nell’omonimo palazzo secentesco, capolavoro del barocco e sede di una prestigiosa Casa Museo d’arte, l’edificio sorge sopra le vestigia del Capitolium romano. Sotto la guida della famiglia Gambaretto dal 1997, il ristorante ha mantenuto una forte identità: oggi Luca Gambaretto coordina uno staff giovane, capace di gestire la complessità di questo patrimonio con una visione moderna.
Affidata a Matteo Balestra, la cucina garantisce un’esecuzione espressa d’alto livello nonostante l’ampia ricettività, oltre 200 coperti tra sale, enoteca e portico. La proposta bilancia l’eredità del territorio e la ricerca, puntando su materie prime stagionali. Accanto ai classici, come la guancetta di manzo brasata all’Amarone, il menù presenta piatti di terra e di mare dove la tecnica è al servizio della nitidezza dei sapori. Di grande valore è la cantina, costruita tra i resti archeologici del Campidoglio romano, con oltre 700 etichette, custodisce verticali di annate storiche di Amarone e referenze rare internazionali, con una selezione mirata di Champagne e Borgogna. Nei sotterranei, il tavolo “Giulietta e Romeo” resta sospeso tra le pietre millenarie, in un angolo di assoluta intimità dove il fascino archeologico e incontra una cucina curata.
Indirizzo: Piazza Erbe 38
Tel: +39 045 801 0015
Vescovo Moro
Ricavato da un’ex officina artigiana, il ristorante conserva l’impronta post-industriale mantenendo volumi ampi e materiali grezzi. Il progetto di ristrutturazione ha valorizzato l’architettura originaria: grandi tubature a vista e vetrate a tutta altezza arredato con elementi minimali coerenti con l’estetica industriale. La conduzione di Michele Motta, chef con esperienza trentennale, si affianca alla cura della sala e della cantina di Stefano Valetti.
La cucina si muove tra piatti mediterranei e radici venete, puntando su una stagionalità delle materie prime. Il menù accosta la delicatezza del crudo di mare — dalla trilogia di tartare alla zuppetta del Moro — a piatti di ricerca come gli spaghetti alla carbonara di storione bianco o la pancia di maialino iberico con chutney di mele. Accanto alle innovazioni, rimangono saldi i “Classici del Vescovo Moro”: il luccio in agrodolce con polenta e la pastissada de caval testimoniano un legame indissolubile con il territorio. Duecento vini in carta tra micronicchie di vignaioli indipendenti e grandi Champagne.
Indirizzo: Via Pontida 3
Tel: +39 045 591334
Alcova del Frate
All’interno di uno dei palazzi più antichi a ridosso del Ponte Pietra, l’Alcova del Frate è la realizzazione del sogno professionale di Massimo Perna. Aperta nel 2005 come osteria tradizionale da un giovane studente di filosofia, ma nel 2017 arriva il cambio di passo, non solo nell’estetica ma anche nella sostanza, con una cucina ancora più raffinata. Un rifugio raccolto e accogliente con solo 30 posti e pareti ritmate da scaffalature in legno scuro a tutta altezza, sature di bottiglie di vino e carta da parati decorativa con pattern floreale-botanico e arredi in stile rétro. La luce dosata e diffusa mantiene l’ambiente in una sobria e intima penombra.
Una cucina veneta aperta a esecuzioni moderne alterna piatti di terra e di mare, integrando tecniche internazionali. L’impronta peruviana e la ricerca sulla sapidità Nikkei si manifestano non solo nel ceviche di branzino, ma anche nel tagliolino al burro con bottarga di ombrina selvaggia e katsubushi, dove la materia prima è esaltata da bilanciamenti acidi e affumicati. Una selezione di salumi italiani e iberici curata sottolinea la profondità dello scouting internazionale condotto dalla proprietà, capace di far dialogare eccellenze spagnole e tecniche sudamericane senza alterare l’identità dell’osteria. Il legame con il territorio resta affidato ai classici veronesi eseguiti con rigore: i bigoli al ragù d’asino brasato all’Amarone, gli gnocchi di patate fatti a mano e il bollito con salsa pearà, accompagnato da mostarda di mele.
L’Alcova è l’unico ristorante a Verona rimanere aperto dalle 12:00 a mezzanotte, sette giorni su sette. Da oltre 20 anni.
Indirizzo: Via Ponte Pietra 19
Tel: +39 045 800 0653
Il Torcolo
A pochi metri dall’Arena, il Ristorante Torcolo è un’istituzione cittadina che dal 1930 racconta la cucina veronese. La famiglia Barca, con il recente restauro, ha riportato gli interni all’originale eleganza: soffitti decorati con glicini pendenti, raffinati trompe l’oeil alle pareti e mobili di servizio del primo Novecento su un pavimento in seminato alla veneziana. Mentre sulle facciata, restaurate le insegne dipinte con il caratteristico disegno del torcolo, l’antico torchio per la spremitura delle uva.
La specialità della casa il tradizionale carrello dei bolliti e degli arrosti, che sin dalla sua apertura non è mai mancato in qualsiasi periodo dell’anno. Un rito servito con purè, salsa verde, mostarda e l’immancabile pearà, simbolo della memoria gastronomica locale. Come immancabili sono, pure, il risotto all’Amarone con formaggio della Lessinia e i tortellini di Valeggio, affiancati da piatti di ricerca come il filetto alla Rossini con foie gras e tartufo nero. Insignita del Wine Spectator Award, la cantina custodisce oltre 8.000 bottiglie per un totale di mille etichette. La selezione affianca ai grandi nomi nazionali, come Sassicaia e Masseto, i vertici della viticoltura francese, da Romanée-Conti a Château Petrus.
La Taverna di Via Stella
A pochi passi dall’Arena, in una via che collega il decumano al cuore commerciale della città, La Taverna di Via Stella è il custode dei sapori autentici del Veneto. Nata dall’amicizia tra Felice e Paolo, l’insegna si è posta fin dalle origini l’obiettivo di preservare le sane tradizioni venete. Dal 2022, la guida operativa è passata a Gianmaria, dopo undici anni di servizio come dipendente, mantenendo intatto lo spirito originario che rifiuta l’omologazione dei sapori. In sala, la filosofia è quella del contatto diretto: gli ordini vengono ancora presi con carta e penna. E in cucina ricette semplici e genuine, senza rivisitazioni, come quelle preparate nelle case veronesi di una volta.
Il menù è un elenco di certezze. Dagli antipasti identitari — sarde in saor, luccio in salsa e petto d’oca — ai primi della memoria veronese: pasta e fasoi, gnocchi con la pastisada de caval e i bigoli con l’anara, tagliata rigorosamente al coltello. I secondi poggiano sulle cotture lente, dal guanciale all’Amarone alle trippe alla veneta, mentre la domenica resta il dominio assoluto del bollito con la pearà. Contorni come i fasoi imbogonadi e le cipolline in agrodolce chiudono il cerchio di un ricettario che non concede nulla alle mode.
Indirizzo: Via Stella 5/c
Tel: +39 045 800 8088
Osteria Mondo d’Oro
L’Osteria Mondo d’Oro è il settimo progetto scaligero di Giancarlo Perbellini. Il nome è un recupero consapevole della memoria collettiva urbana — un omaggio alla storica insegna “Mondodoro” — e segna il ritorno dello chef tristellato a una cucina di “conforto” e leggibilità immediata. Gestito in partnership con lo storico socio Federico Zonta, il locale si pone come obiettivo la democratizzazione dell’alta cucina, offrendo un’esperienza di alto profilo tecnico a prezzi calibrati.
La proposta gastronomica è un’analisi rigorosa della tradizione regionale italiana, strutturata su dodici classici che ruotano secondo stagionalità. La formula è modulare e trasparente: si spazia dal singolo piatto (€ 20) al percorso di tre portate (€ 40), anticipato dagli iconici In un sol boccone (come il gnocco fritto o la polpetta di manzo). In carta, piatti di estrema pulizia esecutiva come la pasta reale in brodo di cappone e la guancia brasata all’Amarone convivono con incursioni vegetariane e proposte perdute del ricettario nazionale. La carta dei vini è divisa tra Italia e Francia. La sezione delle bollicine e dei bianchi è dominata dal rigore della Borgogna e da una selezione di Champagne ricercata — da icone come Jacques Selosse e Krug a piccoli récoltant di culto. Nei rossi, la profondità della ricerca si manifesta nell’accostamento tra le grandi riserve della Valpolicella e i pesi massimi dell’enologia nazionale, da Sassicaia e Gaja fino al Trebbiano di Valentini.
Bue Nero
Nel cuore silenzioso di Piazzetta Navona, Bue Nero rappresenta l’interpretazione più audace della steakhouse a Verona. La gestione della famiglia Dalfini poggia su cinquant’anni di competenza nella selezione e trasformazione delle carni, un’eredità tecnica che Riccardo e Ilenia conducono oggi verso una visione d’avanguardia. L’identità del progetto trova espressione nella cucina della chef Chiara Pannozzo: trentenne, con una formazione maturata presso Carlo Cracco ed Eugenio Roncoroni, Pannozzo ha introdotto un approccio massimalista fatto di sapori intensi e una gestione rigorosa della materia prima.
Il menù segue una rotazione trimestrale, adattandosi alla stagionalità con una dinamicità che va oltre il concetto classico di braceria. La ricerca non si ferma ai tagli nobili, ma si estende a quinti quarti e frattaglie, nobilitati da tecniche di alta cucina e accostamenti inediti. Punto fermo resta il controllo della frollatura, gestita internamente per garantire profondità aromatica e precisione nel gusto. Il risultato è un locale per intenditori, dove la competenza generazionale dei Dalfini incontra l’audacia e la competenza tecnica.
Indirizzo: Piazzetta Pescheria 11
Tel: +39 045 590059
Locandina Cappello
Conosciuta dagli anni ’60 e subito amata da famiglie, studenti e avventori per le sue tartine, oggi ha trasformato questa eredità in una proposta gastronomica più strutturata e matura. Al civico 16 di via Cappello, in un palazzo di fine Settecento, il ristorante gode di una complessa stratificazione con ipogei di epoca romana, taverne medievali e mura del Seicento veneziano, elementi che definiscono un’identità architettonica solida, dove l’artigianato degli arredi si integra con misura nel rigore del recupero.
La cucina è affidata allo chef Pasquale Parisi, la cui cifra stilistica unisce il rigore della nobiltà partenopea a una visione internazionale. Il menù, a rotazione trimestrale, delinea un dialogo costante tra Nord e Sud attraverso accostamenti tecnici inediti: ne sono esempio gli arancini al tastasal e Monte Veronese o le penne zite alla genovese che affiancano i classici bigoli all’anatra. La proposta integra incursioni orientali, come il carpaccio di manzo con salsa teriyaki, e una particolare attenzione alla cucina del recupero nel ricordo del bollito. Le storiche tartine, simbolo identitario del locale, evolvono oggi in degustazioni strutturate, mantenendo intatta la ricetta segreta delle salse originali.
Indirizzo: Via Cappello 16
Tel: +39 045 803 5113
La Canonica
La filosofia del progetto poggia su una libertà espressiva totale, trasformando il ristorante in un laboratorio dove la competenza tecnica supporta una narrazione cosmopolita, distante dai circuiti turistici convenzionali. Lo spazio, minimale e intimo, riflette questa visione: il nucleo operativo a vista annulla la distanza tra cucina e sala, favorendo un’interazione diretta che trasforma l’atto culinario in un’esperienza di condivisione.
La cucina dello chef Saimir Xhaxhaj sintetizza le radici albanesi di Lushnje e la solida formazione fiorentina, articolandosi nei percorsi degustazione Rivoluzione, Principio e il biografico Passato di Pomodoro. Quest’ultimo rilegge la memoria balcanica attraverso piatti complessi come il Byrek (pasta fillo con cime di rapa, spinaci e caviale di aringa) e l’amuse-bouche tecnico di mortadella di cioccolato Ruby. In carta, esecuzioni d’avanguardia come lo Scacco alla seppia, il risotto Echino-Idea al pomodorino giallo e lo sgombro con passion fruit e teriyaki, testimonianze di una ricerca che bilancia influenze mediterranee e orientali. Una carta dei vini con una rigorosa selezione di vini naturali e referenze provenienti da micro-produttori indipendenti, scelti per coerenza territoriale e sostenibilità ambientale.
Indirizzo: Vicolo San Matteo 3
Tel: +39 045 473 3519
San Basilio
Appena oltre Porta Vescovo, l’ombra di una vite ultracentenaria di uva Bacò — reliquia botanica che un tempo dava sangue e colore al vino Clinto — segna il confine tra la Verona monumentale e la memoria verace del San Basilio alla Pergola. Nato sulle tracce della storica osteria alla Canna, un tempo regno di bocce, trippe e gòti, il locale è oggi una delle mete più amate dai locali e dai turisti informati. L’ambiente rustico non è una scelta di facciata, ma il cuore di una cucina che dal 2010 ha trasformato l’eredità della vecchia osteria di quartiere in una proposta d’eccellenza, premiata dalla Guida Michelin.
In cucina, lo chef Gian Maria Bicego agisce con una curiosità: non stravolge, ma affina. La tradizione veronese viene filtrata attraverso la precisione della bassa temperatura (CBT) e una selezione curata di Presidi Slow Food, trasformando la materia prima in matrimoni di gusto mai scontati. La griglia è il centro di gravità permanente, con tagli che spaziano dal Black Angus alla Manzetta Prussiana, fino alla rara gallina grisa della Lessinia. Ma è nel rito dello gnocco che il San Basilio riafferma il suo primato, con un percorso degustazione in cinque varianti dedicato al venerdì gnocolàr. Dai piatti iconici come il riso venere con gamberi e carciofi al semifreddo al torrone con zabaione montato alla vecchia maniera.
Indirizzo: Via San Basilio 7
Tel: +39 045 500350
Foto: Courtesy dei ristoranti in elenco