Le porte di Vitti IL Ristorante by Christian Spalvieri aprono al pubblico nella primavera romana come nuovissima insegna ristorativa di successo del quartiere Prati.
Al timone della cucina lo chef romano classe ’89 Christian Spalvieri che, dopo alcune esperienze di rilievo a Londra nel grande gruppo di Gordon Ramsay, torna in Italia per questa esperienza al fianco di Yukari Vitti, già manager e sommelier di Taki, insegna per gli amanti della cucina giapponese.
Insieme Christian e Yukari hanno costruito una carta fatta di piatti creativi che mettono al centro il grande amore per la materia prima nazionale ma anche le ricchezze e i segreti dei prodotti provenienti dal Giappone.
È così che il Gruppo Vitti, dopo il grande successo di Taki, torna a scommettere a Roma sulla cucina di ricerca scegliendo la collaborazione con lo chef romano Christian Spalvieri in un locale che prende il nome di famiglia, diventando Vitti IL ristorante by Christian Spalvieri, fusione delle idee e delle energie di Yukari ma anche dell’identità e della creatività di Christian.
Al centro della proposta c’è la ricercatezza dei sapori, ma soprattutto l’idea di una cucina “in dialogo”, uno scambio costante tra Italia e Giappone.
Vitti IL Ristorante by Christian Spalvieri: la proposta gastronomica
La cucina italiana, mediterranea e confortevole di Christian si struttura in un menù che vede al suo interno quattro portate per ogni corsa in una carta particolarmente articolata e piena di citazioni curiose.
Dunque quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e quattro dolci che spaziano ovviamente tra la carne e il pesce, con una buona presenza di vegetali di stagione e, come anticipato, qualche chiaro omaggio al Giappone.
I percorsi degustazione pensati per il cliente sono tre: il primo prevede 3 portate, di cui due salate e una dolce, a scelta del cliente dalla carta; il secondo 5 portate legate alla tradizione con all’interno piatti più vicini al territorio e infine il terzo, sempre con 5 portate, però “a mano libera” in cui si potranno provare i piatti più personali e creativi dello chef.
Nella cucina dello chef Christian c’è un unico grande ingrediente principale: il lavoro sulla materia prima. Tutti i piatti vengono costruiti partendo da questa base, con un’attenzione e un bilanciamento perfetti che portano al risultato di gusto e piacevolezza che Christian vuole ottenere: si troveranno, dunque, piatti completi e rotondi, sempre ricchi di vegetali, resi ancora più avvolgenti grazie all’apporto di salse ed elementi aromatici.
Un esempio in apertura è proprio quello dell’antipasto Asparago, umeboshi e bernese che si compone alla base di una variazione di asparagi serviti in tre versioni: cotti alla brace, crudi in carpaccio e in crema (in questo caso utilizzando un asparago bianco). Il piatto viene finito con olio al prezzemolo e nocciole tostate a renderlo rotondo nel gusto e gustoso al palato insieme alla salsa bernese. L’umeboshi, ossia il condimento giapponese a base di prugne salate, insieme alle note vegetali dell’asparago, bilanciano il piatto donando ulteriore freschezza e acidità.
Un altro antipasto che racchiude questa attenzione per la materia prima con citazione al Giappone e centralità dell’elemento vegetale è la Seppia in fiore, una seppia con zucchine gialle, romanesche e verdi. La seppia viene cotta con la tecnica giapponese dello Shabu shabu, nome onomatopeico che traduce appunto il suono delle pietanze immerse velocemente nel brodo dashi per essere cotte. Il piatto viene completato con beurre blanc alla nocciola e salsa di fegatini di seppia e cioccolato, a memoria del sanguinaccio nostrano.
Tra i primi, i Plin al ragù di cortile, burro alle alghe e funghi fermentati sono una pasta all’uovo ripiena di coniglio, faraona e agnello mantecata con fondo di coniglio e funghi fermentati. Viene servito con un burro alle alghe giapponesi – alga kombu e alga wakame – e ultimato al tavolo con fois gras grattugiato.
Si prosegue con il Risotto camomilla, prosciutto d’agnello e erbe amare, un Carnaroli mantecato all’onda con un burro alla camomilla, prosciutto cotto di spalla d’agnello fatto in casa, battuto di erbe amare (mentuccia, maggiorana, timo e mandorla tostata) e erborinato d’Alpeggio.
Primo giocoso e divertente è, poi, lo Spaghettone cacio e gomasio, a ricordare la cacio e pepe per i suoi colori e per la sua idea di mettere insieme il pecorino con una spezia. In questo caso Christian ha pensato a una pasta lunga come lo spaghettone mantecato con il cacio e impreziosito, per quanto riguarda la parte pungente e aromatica, invece che dal pepe, da un pestato di alga nori, sesamo nero e radice di rafano.
Su questo piatto Christian racconta: «Non credo si possa definire una vera reinterpretazione della Cacio e Pepe classica, che anzi è un piatto con una sua storia e tante ricette che oggi possiamo definire d’autore. Direi forse che è più un gioco tra il pepe che si utilizza per il piatto romano classico e questo pesto sui generis, d’impronta orientale. Lungi da me fare una provocazione alla Cacio e Pepe rendendola modaiola! Per quanto mi riguarda è già perfetta così».
Tra i secondi di carne spiccano l’Agnello selezione Varvara in più servizi (alla brace, stagionato e allo spiedo) con crema d’aglio orsino, latte di pinoli e fondo al sambuco, e il Coniglio alla cacciatora con topinambur e carciofo alla brace; due i secondi di pesce, ovvero Razza camouflage con friggitello farcito e latticello e Rombo con beurre blanc alla senape, vignarola e cannolicchi.
Per quanto riguarda i dessert, ecco Sesamo, ibisco, cioccolato e miele, Millefoglie con namelaka alla vaniglia, cremoso fondente e caramello salato e TiraMisò, con crema al miso, spuma di Marsala e cacao, un grande classico del fine pasto all’italiana con una nota di Giappone, frutto anche del lavoro della brava pastry chef Alessia Trussardi.