Zuppa di pesce del Mar Ligure

Una ricetta perfetta da preparare per una cena di fine estate, firmata dallo chef Claudio Pasquarelli del ristorante Da Claudio a Bergeggi (SV): Zuppa di pesce del Mar Ligure.

Ingredienti per 4 persone

Pesce cappone: 4 tranci da 50 g
Gallinella: 4 tranci da 50 g
Pesce prete: 4 tranci da 50 g
Pescatrice: 4 tranci da 50 g
Scampi: 4
Gamberi d’Oneglia: 4
Seppie: 4
Calamari di piccola taglia: 4
Cozze: 12
Pomodori concassé: 2
Acciuga sotto sale: 1
Basilico: q.b.
Scalogno: q.b.
Aglio: q.b.
Sedano bianco: q.b.
Prezzemolo: q.b.
Olio Evo ligure: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Procedimento

La zuppa viene cotta in una pentola di pietra ollare, strumento ideale per la cottura fin dall’antichità, quando ancora non si usavano i metalli. La pietra ollare si riscalda lentamente e in modo uniforme, cuocendo gli alimenti con tutta la sua superficie e non solo con il fondo; una volta raggiunta la temperatura ottimale la mantiene con poca energia e tolta dal fuoco si raffredda altrettanto lentamente, conservando così il cibo caldo per lungo tempo. Il gusto degli alimenti viene così esaltato in maniera naturale, preservandone allo stesso tempo tutte le qualità nutritive.

Dopo aver accuratamente sfilettato il pesce e pulito crostacei e molluschi, preparare a parte un fumetto di pesce con le lische di scarto, e una bisque con i carapaci dei crostacei. Nella pentola mettere il prezzemolo, l’aglio, lo scalogno, l’acciuga e il sedano bianco tritati con olio extravergine. Cuocere 10 minuti. Aggiungere i pezzi di pesce, e poi i crostacei e i molluschi. Unire i pomodori concassé, il fumetto di pesce e la bisque, lasciare cuocere aggiungendo sale e pepe, foglie di basilico e un filo di olio evo alla fine.

Impiattamento

Servire in diversi momenti in modo da presentare ai commensali la zuppa di pesce sempre molto calda. Accompagnare con pane bianco (se si vuole anche al nero di seppia) casereccio passato in padella e strofinato con uno spicchio d’aglio.

Zuppa di pesce del Mar Ligure

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