Storia di intraprendenza e audacia di due giovani imprenditori, Giorgiana Guidi e Raffaele Tomaino
Non si tratta dell’apertura di un nuovo locale, né di una nuova attività, ma del radicale cambiamento che Giorgiana e Raffaele hanno portato nelle loro vite, nella vita del borgo e dei suoi abitanti.
Una scommessa, tante incognite e una certezza: la determinazione che li ha spinto a investire in un luogo destinato a spegnersi, di cui hanno saputo apprezzare il grande fascino e compreso le potenzialità. Una virtuosa storia imprenditoriale di riqualificazione e valorizzazione di Gualdo Cattaneo che ha portato alla creazione di nuovi posti di lavoro, a nuove opportunità di sviluppo per le aziende locali, invertendo finalmente la tendenza di molti abitanti ad abbandonare il borgo e nel contempo favorendo nuovi insediamenti.
Conquistati dall’antica bellezza del caratteristico borgo medievale costituito da castelli ed edifici fortificati, un vero e proprio complesso difensivo tra le verdeggianti colline umbre, ne hanno saputo cogliere l’unicità e deciso di farlo rivivere con un progetto di turismo sostenibile e una ricettività originale ed autentica.
Tra le mura quattrocentesche dell’antica Gualdum Captaneorum, opera del Conte Edoardo Cattaneo risalente al 975 d.C, i coniugi Tomaino aprono alla ricettività con Il Grottino Hosteria e Residence, coniugando magistralmente la più accogliente ospitalità con una cucina genuina dai sapori e profumi tipici dell’Umbria.
«Questo progetto è nato proprio come una sfida. – raccontano Giorgiana e Raffaele – Arriviamo da Roma e abbiamo scoperto in Gualdo Cattaneo un luogo magico e bellissimo ove mancava un’attività in grado di accogliere e offrire una proposta gastronomica di livello. Il nostro obiettivo è animare questo spettacolare borgo, rendendolo una meta dove trascorrere una piacevole serata per i visitatori locali e un luogo di cui innamorarsi per i turisti. Facciamo vivere ai nostri clienti un’esperienza di bellezza a tutto tondo, a partire dal soggiorno nelle nostre camere, passando per l’aperitivo, fino alla cena con proposte dalla cucina e dalla brace. Vogliamo che la vita scorra tra i vicoli di questo paese che è un piccolo gioiello: per questo il venerdì e il sabato sera (e in estate quasi ogni sera) offriamo anche intrattenimento musicale, con serate di musica jazz live, di cui l’Umbria è patria d’elezione. Gualdo Cattaneo è un borgo magnifico da vivere e lavoriamo con l’obiettivo di farlo conoscere: già nei primi periodi di attività, nonostante il contesto storico, le risposte sono state entusiaste».
Il Grottino – Palazzetto del Gusto
Quella che un tempo era la canonica di paese, cioè la residenza del parroco della chiesa su piazza Beato Ugolino, è oggi un palazzetto, completamente ristrutturato e allietato da tantissimi vasi ricolmi di piante.
Al piano terra, ha sede Il Grottino, in cui diversi ambienti accolgono gli ospiti in ogni stagione dell’anno per un pranzo o una cena in pieno stile “osteria di pregio”: all’interno si trova la sala centrale con la griglia a vista e all’esterno, sulla terrazza, sorge una boule di cristallo luminosissimo che rende confortevole mangiare immersi nel cuore medioevale del borgo sia d’inverno che, una volta aperta le pareti trasparenti, nella bella stagione, allietati da una piacevole brezza. Di fronte, nella stessa piazzetta, un secondo dehors permette, inoltre, di pasteggiare circondati dalle bellezze storico-naturalistiche.
Ai piani superiori, a occupare l’intero edificio, ha sede il residence, composto da quattro camere (due matrimoniali, una tripla e una quadrupla su due livelli) che offrono la possibilità di soggiornare e vivere giornate rilassanti dove la macchina viene dimenticata e il relax è d’obbligo. Il paesaggio che si ammira dalle finestre delle camere parte dal cuore del paese, nato come complesso difensivo costituito da castelli ed edifici fortificati, e si apre verso le colline circostanti.
La cornice naturale, non ultima le vie del Sagrantino, contribuisce, infatti, a rendere l’intero scenario ancora più avvolgente, un luogo veramente unico, in cui ristorarsi e concedersi a piccoli meravigliosi lussi: una passeggiata a piedi, in bici o a cavallo, rinfrescanti tuffi in piscina, un pomeriggio trascorso a leggere, una sera di buon cibo e buona musica.
L’Hosteria: prodotti di ricerca per una proposta autentica
Entrare al ristorante Il Grottino significa sentirsi immediatamente abbracciati da un calore rassicurante: l’ambiente accogliente, il sorriso della responsabile Luisa Minrath, che guida la squadra di sala con piglio giovane ed entusiasta, e, ultimo ma non meno importante, gli ottimi piatti curati dallo chef Marco Micucci, perugino doc che ha fatto del cibo la sua passione.
Figlio d’arte, da sempre impegnato dietro ai fornelli, Micucci lascia esprimere la sua vena creativa e il suo dinamismo in una proposta che coniuga la tradizione umbra con la voglia di novità, guardando anche oltre i confini regionali. La carta si compone di piatti dai sapori genuini, realizzati a partire da ingredienti a chilometro zero, attentamente selezionati dai fornitori di aziende locali, come le verdure provenienti da Cannara o l’immancabile tartufo nero, prezioso gioiello gastronomico del luogo.
Si va così dagli antipasti come il Tagliere di salumi dell’azienda Torre Brado, di Giano dell’Umbria, specializzata nell’allevamento di suini in stato semi-brado, al Tortino di patate con cremoso di parmigiano e tartufo nero di Norcia, fino all’Uovo soffiato al tartufo, preparato in doppia cottura e servito in un padellino di rame.
Si passa poi ai primi, dove la stagionalità è protagonista in piatti come i Ravioli di barbabietola ripieni di burrata con crema di zucchine e menta, alici del Cantabrico, melone e coulis di datterini gialli; la pasta ripiena del pastificio La Spiga di Santa Maria degli Angeli incontra la dolcezza del datterino giallo locale, che regala una crema che ben si presta al contrasto con le alici, in un mix equilibrato tra dolcezza, aggiunta anche dal melone e dalla zucchina, e sapidità.
Baluardo della cucina territoriale, tra i secondi spicca il Maiale abbracciato sfumato al Sagrantino e guanciale croccante: il filetto, appena infarinato e cotto in olio, viene sfumato col famoso vino locale, lasciato ridurre fino a diventare una salsa molto densa da guarnire con foglie di guanciale croccante.
L’estro dello chef e la voglia di fornire una proposta variegata alla clientela, fa sì che in menu non manchi poi un piatto come il Cuore di baccalà portoghese, con panatura al panko, perle di mango e salsa yogurt: il pesce dell’azienda Jolanda De Colò, viene dissalato e poi passato in uovo, farina e fiocchi di pane. Le perle di mango conferiscono dolcezza in contrasto col salato del baccalà e hanno anche un retrogusto aspro che aiuta a pulire il palato, insieme alla salsa di yogurt che contribuisce ad aggiungere una nota di acido.
Tra i dolci, i grandi classici della casa: immancabile il Tiramisù del Grottino e la Cheescake variegata cocco e nocciola, a base di formaggio fresco mantecato con cocco e poi fatto restringere in frigo, quindi decorata con della nocciola concentrata, un burro alla nocciola, crema al passion fruit fatta in casa, sciroppo e menta.
La brace
Un lungo e accurato lavoro di ristrutturazione dell’intera struttura ha permesso ai proprietari Giorgiana e Raffaele di differenziare ulteriormente la proposta gastronomica de Il Grottino, dove insieme alla cucina è stata installata una brace interna, prodotta da legni differenti, in cui vengono cotte carni dal taglio pregiato, provenienti dai migliori fornitori.
Bracerista d’esperienza, Damiano Morici si destreggia tra tempi e modalità di cottura perfetti, in grado di esaltare al meglio la qualità della materia prima proposta. La carne viene messa a frollare nei frigoriferi per far sì che tiri fuori i succhi in eccesso; la frollatura arriva anche ai 60/70 giorni, in modo da renderla il più tenera possibile e viene poi inserita in carta. Ricca la selezione nazionale e internazionale: presente la pregiata Manzetta prussiana dell’azienda Jolanda De Colò, scottone selezionate di età inferiore ai 30 mesi, dal gusto delicato ma caratteristico, allevate tra Germania e Polonia, presenti in tagli differenti, dalla tagliata cuberoll, alla costata e fino alla fiorentina.
Non manca poi la Vacca Starj, allevata in Europa orientale: bovini adulti di circa 5 anni di età che donano una carne dal sapore più intenso con media marezzatura e contenuto di grassi più alto. E ancora, non mancano la Costata Galiziana proveniente dalla Spagna, il Filetto irlandese e la Bistecca di Tomahawk insieme all’Agnello alla scottadito, autenticamente umbro, anch’esso esaltato dalla cottura alla brace.
Le esperienze
E se non bastasse la cucina e l’ospitalità a rendere completa l’esperienza di bellezza e gusto a Gualdo Cattaneo, poco distante dalla struttura e nel cuore del borgo, sorge anche La Bottega dedicata agli abitanti del paese ma anche ai turisti che desiderino portare con sé un ricordo della loro sosta.
In una sorta di dispensa a vista, all’interno del piccolo negozio in centro storico si possono acquistare tutti i prodotti adoperati nella cucina del ristorante, dalle eccellenze locali a quelle provenienti da fuori: immancabili le linee di Urbani Tartufi, le selezioni di olio extravergine di oliva Locci, le paste e le conserve Bertini’s, e ancora le amarene del Trentino, le marmellate e le composte Morelli, un’ampia selezione di vini umbri e non, su tutti il Sagrantino, ma anche di distillati, liquori e spiriti.
Sarà come fare la spesa nella stessa dispensa del ristorante, per portare a casa il ricordo di un sapore legato a un luogo in cui si è stati bene. E sempre per offrire un servizio completo, gli avventori in soggiorno nelle camere della struttura, potranno apprezzare diverse attività organizzate e consigliate in loco: dalle escursioni a cavallo per le vie del Sagrantino, alle soste in piscina presso agriturismi di zona, con tanto di cestino da picnic preparato nella cucina del Grottino, e ancora consigli preziosi per vivere al meglio la bellezza e la ricchezza dell’Umbria e imprimere nella propria memoria un ricordo di Gualdo Cattaneo, magico e indimenticabile.