Abbinamento vino e pesce: il rosso è ammesso

Spesso quando si parla di abbinamento vino e pesce o di quello vino e carne, si semplifica assegnando il bianco per la prima accoppiata e il rosso per la seconda. Eppure questa regola è frutto più di una consuetudine popolare che di un vero e proprio criterio riconosciuto universalmente.

Per quanto riguarda il pesce, infatti, le varie tipologie di pescato variano sensibilmente le une dalle altre, tanto da rendere necessaria la distinzione delle caratteristiche strutturali che andranno poi a sposarsi a un vino piuttosto che a un altro. Inoltre, nella scelta dell’abbinamento vino e pesce è fondamentale tener conto di quale sia la cottura utilizzata. Per quelle non complesse saranno ideali vini freschi, delicati ed eleganti, mentre per cotture più lunghe e impegnative sono necessari vini più corposi e strutturati.

I vini bianchi delicati si sposano bene con pesci a bassa percentuale di materia grassa e cotti in maniera semplice, alla griglia, bolliti oppure al vapore: ad esempio, il Breganze Bianco Doc e la Falanghina sono ottimi con le grigliate di pesce e gli antipasti di mare, mentre il Roero Arneis è perfetto con i pesci al cartoccio. I crostacei chiameranno invece vini bianchi più aromatici e raffinati, come un Franciacorta millesimato, uno Chablis, un Alghero Torbato o un Trento Spumante.

Diverso il discorso per i fritti di mare:  la frittura conferisce infatti un’aggiunta di grasso, proprio per questo il vino scelto dovrà essere più alcolico e presentare anidride carbonica per aumentare la propria capacità sgrassante. Ottimo può essere uno spumante Metodo Classico.

Mentre le portate al forno di pesci saporiti, come il rombo o le sarde, si sposano bene con vini rosati decisi e bianchi corposi, come il Greco di Tufo, i vini rossi fanno il loro ingresso con ricette come la zuppa di pesce, il cacciucco o il guazzetto.  Saranno ideali dei vini rossi novelli serviti freschi, con un tannino poco percepibile, nonché leggeri e giovani. Adatti sono il Colli del Trasimeno Rosso, il Dolcetto Alba o il Chianti delle Colline Pisane.