Agnello in parmigiana di melanzane

Un secondo piatto dalla preparazione complessa e accurata, ma in grado di garantire risultati sorprendenti alla vista e al palato: ecco la ricetta dell’Agnello in parmigiana di melanzane, firmata dallo chef 2 stelle Michelin Nino Di Costanzo del ristorante Danì Maison, a Ischia.

Ingredienti per 4 persone

Agnello con osso: 1,5 kg
Melanzane: 1 kg
Mozzarella: 100 g
Panna ridotta a metà: 1 l
Olio: 50 g
Burro : 20 g
Rosmarino: 1 ramoscello
Spicchio d’aglio: 1
Pepe in grani: q.b.
Sale: q.b.
Scarola: 60 g

Procedimento

Per l’agnello

Disossare l’agnello e scottare in padella con olio forte. Poi mettere sottovuoto con olio, burro, rosmarino, aglio, pepe in grani. Cuocere per 72 ore a 65 °C. Con le ossa fare il fondo: servirà per condire, insieme a trito di rosmarino e timo, sale, olio, pepe.

Per le melanzane

Tagliare a metà le melanzane, per lunghezza, condire con sale, olio, rosmarino e aglio in camicia. Cuocere a 180 °C per 10 minuti. Tenere solo la polpa, tritare finemente e condire con erba cipollina, sale e olio se necessario.

Per la fonduta di mozzarella

Mettere la panna a ridurre sul fuoco, quando si è ridotta della metà aggiungere la mozzarella tritata. Frullare il tutto e aggiustare di sale.

Nino Di Costanzo Danì Maison_agnello in parmigiana di melanzana

Assemblaggio

In una placca formare uno strato di agnello e premere per uniformare la superficie, ripetere la stessa operazione per le melanzane e la mozzarella, stratificare e ricoprire con un’altra parte di agnello (tre strati alternati, agnello-melanzana-mozzarella, poi di nuovo agnello). Formate dei rettangoli regolari che andranno impanati con pane e pinoli (tutto tritato).

Per la millefoglie di patate

Tagliare le patate a mandolina. Fare una salsa a base di panna, uova, parmigiano, provolone del monaco. In una placchetta formare la sfoglia alternando strati di patata, crema e trito di erbe. Cuocere a 160 °C per 50 minuti con una placca sopra, poi scoprire e cuocere altri 15 minuti a 180 °C. Tagliare e scottare al momento in burro chiarificato.

Per la pizza di scarola

Sbollentare 30 secondi la scarola, raffreddarla e tritarla. Saltare in padella con olio, aglio tritato, alici e mosto di uva. Raffreddare. Tritare per poi farcire dei fagottini di pasta fillo, chiudendoli alla maniera giapponese. Cuocere a 200 °C per 4 minuti.

Per la coulis di basilico

Sbollentare 2 minuti il basilico e raffreddare. Frullare con acqua di cottura, patata bollita, olio e sale.

Per la coulis di pomodoro

Tagliare a concassé, imbiondire l’aglio tritato in padella, unire i pomodori e far cuocere per 2 minuti. Passare nel passaverdure e aggiustare di sale.

Impiattamento

Adagiare l’agnello, con a parte la millefoglie di patate e il fagottino. Aggiungere una striscia di pomodoro e una striscia di basilico nel piatto.

danimaison.it

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