Un secondo piatto dalla preparazione complessa e accurata, ma in grado di garantire risultati sorprendenti alla vista e al palato: ecco la ricetta dell’Agnello in parmigiana di melanzane, firmata dallo chef 2 stelle Michelin Nino Di Costanzo del ristorante Danì Maison, a Ischia.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Per l’agnello
Disossare l’agnello e scottare in padella con olio forte. Poi mettere sottovuoto con olio, burro, rosmarino, aglio, pepe in grani. Cuocere per 72 ore a 65 °C. Con le ossa fare il fondo: servirà per condire, insieme a trito di rosmarino e timo, sale, olio, pepe.
Per le melanzane
Tagliare a metà, per lunghezza, condire con sale, olio, rosmarino e aglio in camicia. Cuocere a 180 °C per 10 minuti. Tenere solo la polpa, tritare finemente e condire con erba cipollina, sale e olio se necessario.
Per la fonduta di mozzarella
Mettere la panna a ridurre sul fuoco, quando si è ridotta della metà aggiungere la mozzarella tritata. Frullare il tutto e aggiustare di sale.
Assemblaggio
In una placca formare uno strato di agnello e premere per uniformare la superficie, ripetere la stessa operazione per le melanzane e la mozzarella, stratificare e ricoprire con un’altra parte di agnello (tre strati alternati, agnello-melanzana-mozzarella, poi di nuovo agnello). Formate dei rettangoli regolari che andranno impanati con pane e pinoli (tutto tritato).
Per la millefoglie di patate
Tagliare le patate a mandolina. Fare una salsa a base di panna, uova, parmigiano, provolone del monaco. In una placchetta formare la sfoglia alternando strati di patata, crema e trito di erbe. Cuocere a 160 °C per 50 minuti con una placca sopra, poi scoprire e cuocere altri 15 minuti a 180 °C. Tagliare e scottare al momento in burro chiarificato.
Per la pizza di scarola
Sbollentare 30 secondi la scarola, raffreddarla e tritarla. Saltare in padella con olio, aglio tritato, alici e mosto di uva. Raffreddare. Tritare per poi farcire dei fagottini di pasta fillo, chiudendoli alla maniera giapponese. Cuocere a 200 °C per 4 minuti.
Per la coulis di basilico
Sbollentare 2 minuti il basilico e raffreddare. Frullare con acqua di cottura, patata bollita, olio e sale.
Per la coulis di pomodoro
Tagliare a concassé, imbiondire l’aglio tritato in padella, unire i pomodori e far cuocere per 2 minuti. Passare nel passaverdure e aggiustare di sale.
Impiattamento
Adagiare l’agnello, con a parte la millefoglie di patate e il fagottino. Aggiungere una striscia di pomodoro e una striscia di basilico nel piatto.