Una ricetta iconica della tradizione laziale reinterpretata da uno chef modenese Doc: Amatriciana a Modena dello chef 3 stelle Michelin Massimo Bottura di Osteria Francescana.

Ingredienti

Procedimento

Cuocere lentamente il guanciale in padella fino a farlo diventare croccante. Toglierlo dalla padella facendo attenzione a scolarlo bene dal suo grasso. Eliminare la metà del grasso dalla padella e nel restante stufare lentamente la cipolla per circa 45 minuti. Aggiungere l’aceto balsamico tradizionale di Modena e ultimare la cottura della cipolla. Tagliare i pomodori San Marzano a cubetti ed aggiungerli alla cipolla insieme alla polpa di pomodoro. Lasciar cuocere il tutto per 30 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere la maggior parte del guanciale precedentemente rosolato. Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolare al dente e finire in padella mantecando con parmigiano reggiano e pecorino romano. Servire aggiungendo il guanciale croccante rimasto.