Icona di gusto della cucina tradizionale marchigiana: i vincisgrassi, una corposa pasta al forno composta di vari strati, condita con parmigiano grattugiato e uno speciale ragù fatto con diversi tipi di carni. Nella ricetta dello chef stellato Errico Recanati del Ristorante Andreina, la carne è di scottona e alle rigaglie di pollo si aggiungono anche quelle di piccione, carne principe dello spiedo tradizionale del concept 1 stella Michelin.

Ingredienti

Procedimento

Ridurre a listarelle la pancetta e i vari tipi di carne in piccoli pezzi: il maiale, il manzo e infine le rigaglie di pollo e piccione. Tagliare finemente sedano, carota e cipolla mettendoli a rosolare per 5 minuti, con olio extravergine d’oliva e pancetta. Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto, quindi unire la scottona, il maiale e cuocere per 10 minuti circa, finché la carne non raggiunge un colorito bruno. Aggiungere la passata, le rigaglie di pollo e piccione, quindi aggiustare di sale e pepe. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per un’ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto, unendo del brodo se necessario. Una volta pronto il ragù, che dovrà essere ben cotto e addensato, disporre i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti: porre qualche cucchiaio di sugo sul fondo, quindi foderare la teglia con uno strato di pasta, coprire con un cucchiaio abbondante di ragù, un ulteriore strato di pasta e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti e servire non appena lo strato più superficiale avrà assunto un aspetto dorato.