A un anno e mezzo dall’apertura, Avenida Calò si conferma tra le realtà più interessanti della nuova scena gastronomica romana. Inaugurata il 17 dicembre 2024 in Viale Pinturicchio, la pizzeria di Francesco Calò — maestro pizzaiolo pugliese con una solida esperienza internazionale — ha costruito la propria identità su un’idea precisa: portare la pizza dentro un linguaggio di cucina contemporanea, senza snaturarne l’essenza.
Con l’arrivo della primavera prende forma “Aura”, il menù stagionale che segna un passaggio netto rispetto alla proposta invernale. Se “Bruma” lavorava su profondità e struttura, “Aura” alleggerisce il racconto, rendendolo più luminoso, essenziale e centrato sulla materia prima, senza rinunciare alla complessità tecnica che caratterizza il progetto.
L’impasto come punto di partenza
Al centro resta un impasto che definisce in modo chiaro l’identità di Avenida Calò. Il lavoro parte da una lavorazione indiretta, con lievitazioni che si estendono tra le 24 e le 48 ore e un’idratazione elevata che raggiunge il 78%. A questo si aggiunge la “Farina Intensa”, blend sviluppato dallo stesso Calò, che contribuisce a costruire un profilo aromatico riconoscibile, una struttura scioglievole e una leggerezza che accompagna l’esperienza senza appesantirla. Il risultato è una base viva, pensata per sostenere topping complessi mantenendo sempre equilibrio e leggibilità.
“In Fermento: la mia provola e pepe”
All’interno del menu emerge con forza una pizza destinata a diventare simbolo della stagione: In Fermento, la mia Provola e Pepe. L’idea parte da un grande classico, la provola e pepe, ma lo porta in una dimensione contemporanea, quasi futuristica, senza snaturarne l’essenza. La base in doppia cottura, leggera ma strutturata, crea il terreno ideale per reinterpretare ingredienti come pomodoro e provola, esaltandone aromi e consistenze.
Il San Marzano, fermentato internamente, sviluppa note umami profonde e complesse, mentre l’arrostitura del pomodoro ramato accentua dolcezza e intensità, trasformando la semplicità in eleganza. La fonduta di provola, morbida e vellutata con una punta affumicata calibrata, costituisce il nucleo avvolgente della pizza, in dialogo con l’emulsione di basilico che introduce freschezza e leggerezza. Petali croccanti di pomodoro aggiungono un contrasto tattile inatteso, mentre la miscela di pepi – Tellicherry, Kampot e Sarawak – crea un crescendo aromatico, alternando note calde, speziate e piccanti che amplificano la complessità gustativa. L’olio extravergine di oliva pugliese lega tutti gli elementi, valorizzandone sapori e profumi senza comprometterne l’identità.
“In Fermento” non è solo un omaggio alla tradizione, ma una sua evoluzione: ogni ingrediente conserva la propria storia, reinterpretata attraverso tecniche di fermentazione, emulsione e texturizzazione, in un equilibrio armonico e sorprendente dove radici e avanguardia si incontrano in un’esperienza sensoriale unica.
Le pizze: una primavera costruita sulla materia
Attorno a questa creazione si sviluppa una carta che interpreta la stagione con maggiore leggerezza, lavorando su freschezza, contrasti e precisione. È il caso di Aura Marina, che costruisce il proprio equilibrio su una base vegetale di crema di zucchine, attraversata dalla dolcezza del gambero rosso crudo e chiusa da una nota sapida affidata alla polvere di cappero. Su un registro diverso si muove Asparago Whisper, una proposta vegetariana che lavora sulla profondità aromatica della crema di asparagi, arricchita dal tartufo nero e dalla bottarga di uovo, in un gioco di stratificazioni che resta comunque misurato.
Più deciso è invece il profilo di Tra le fronde, liquirizia e pepe, dove il ragù di maialino nero dei Nebrodi introduce una dimensione più intensa, bilanciata da elementi aromatici che ne alleggeriscono la percezione. Lo stesso equilibrio tra struttura e tensione si ritrova in SeaBloom, in cui la dolcezza di una crema di finocchi e patate viene attraversata dalla spinta della ’nduja e dalla sapidità delle alici del Cantabrico, costruendo un morso dinamico e stratificato.
Chiude questo racconto Quinta essenza di pomodoro, una pizza che lavora interamente sul pomodoro attraverso cinque consistenze diverse, affiancate da una spuma di bufala che restituisce rotondità e coerenza al piatto. In arrivo anche una nuova proposta dedicata al coniglio, ulteriore segnale di una carta che continua a muoversi tra ricerca e identità.
Restano invece le “doppio crunch” (fritte e poi ripassate in forno), ormai elemento distintivo della casa, che continuano a rappresentare uno dei punti più riconoscibili della proposta.
Antipasti e visione gastronomica
Anche la sezione degli antipasti si rinnova, introducendo piatti che riflettono lo stesso approccio della cucina di Avenida Calò. Spiccano preparazioni come Carezza corallina, carpaccio di gambero viola, e un branzino scottato, mentre restano alcuni punti fermi che garantiscono continuità. L’assenza quasi totale dei fritti, fatta eccezione per la montanarina, resta una scelta identitaria. L’attenzione è concentrata sul prodotto da forno e sulla sua evoluzione, in un percorso che tende sempre più verso una pizzeria di stampo gastronomico.
Avenida Calò: un progetto in evoluzione
Aura rappresenta un passaggio importante nel percorso di Avenida Calò. Non è solo un cambio di menu, ma un’evoluzione del linguaggio, che punta a sottrarre per mettere in evidenza ciò che conta davvero: materia, tecnica e identità.
Parallelamente, il locale ha introdotto anche un nuovo format settimanale, “Bassa e Croccante, le radici ca tieni”, in programma fino al 26 maggio, che ogni martedì propone una lettura diversa della pizza attraverso un impasto basso e croccante ispirato alle origini pugliesi dello chef. Un ciclo di serate in cui le pizze del menu vengono reinterpretate su questa base, affiancate da proposte fuori carta e da un lavoro diretto con produttori e materie prime, trasformando l’appuntamento in un laboratorio dinamico che affianca alla ricerca contemporanea un racconto più immediato e territoriale.
Foto: Avenida Calò