Pesce e carne si incontrano in un sofisticato secondo piatto, Baccalà e lepre, firmato Moreno Cedroni, chef due stelle Michelin, patron dei ristoranti La Madonnina del Pescatore e Anikò a Senigallia e Il Clandestino a Portonovo.
Una cucina sensoriale quella di Cedroni, in grado di coinvolgere, inebriare con i suoi profumi e sorprendere con sapori solo in apparenza contrastanti, ma perfettamente armonizzati.
L’impiego di materie prime di alta qualità unito a una costante ricerca e sperimentazione di inediti accostamenti caratterizza la filosofia culinaria di Cedroni, celebre per le sue preparazioni a base di sushi, ribattezzato dallo chef ‘susci’ all’italiana, ispirato al tradizionale pesce crudo giapponese e rivisitato in chiave mediterranea.
In Baccalà e lepre, signature dish di Cedroni, la delicatezza del susci di lepre si fonde in un perfetto connubio di sapori con il gusto intenso del baccalà, arricchito dalle note dolci del lampone.
Ingredienti
Per la marinata della lepre
Per il brodo di lepre
Per il brodo di granchio
Per la salsa di lepre
Per il brodo leggero di lampone
Per la salsa mirtillo
Per il baccalà
Per i dadini di carota e sedano
Procedimento
Per la lepre susci
Disossare la sella di lepre, mettere i filetti sottovuoto con la salsa di soia e miele per 24 ore. Successivamente tagliare a dadini.
Per il brodo di lepre
Disossare la sella di lepre, tostare a fuoco basso le ossa di lepre con l’olio e l’anice stellato per far spurgare bene la carne. Scolare l’olio, mantenere la carne e l’anice stellato, aggiungere acqua e sale e portare a bollore.
Per la salsa di lepre
Soffriggere in olio extravergine d’oliva l’aglio e lo scalogno tritato, unire una manciata di rifilature di lepre, cuocere bene per estrarre tutto il sapore. Aggiungere carota, patata dolce e pomodori tutti tagliati a cubetti da circa 1 cm, insaporire e aggiungere 200 g di brodo di lepre e l’anice stellato. Ridurre fino a 300 g, frullare avendo cura di togliere l’anice. Quando la salsa sarà liscia aggiungere il brodo di granchio, aggiustare di sale e aggiungere la xantana.
Per il brodo leggero di lampone
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, il sale e l’aceto. Fuori dal fuoco aggiungere i lamponi liofilizzati, frullare con frullatore a immersione, setacciare e aggiungere la xantana. Frullare per legare e lasciar raffreddare.
Per la salsa mirtillo
Frullare l’acqua con i mirtilli rossi, aggiungere il glucosio e ridurre fino a 200 g, infine aggiungere l’aceto di lamponi.
Per il baccalà
Scaldare a 65°C i filetti di baccalà finchè il cuore non raggiunge la temperatura di 48°C.
Per i dadini di carota e sedano
Tagliare a brunoise la carota e il sedano a dadini delle dimensioni di 1 cm.
Impiattamento
Disporre alla base del piatto i dadini di lepre, di sedano e carota e i pezzetti di lampone, al centro porre il filetto di baccalà guarnito con un cucchiaio di salsa di lepre e un cucchiaio di brodo leggero. Ultimare con una pennellata di lamponi rossi frullati.