Una ricetta gourmet dai sapori stellati, ricca di gradevoli e conturbanti contrasti: Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte e Cioccolato Bianco di Riccardo Di Giacinto, chef una stella Michelin del Ristorante All’Oro.

Ingredienti

Per la salsa

Per la pasta

Per il ripieno

Per la ganache di cioccolato bianco

Per la guarnizione

Procedimento

Pulire e tagliare i funghi a cubetti, saltarli velocemente a fiamma alta con olio EVO. A parte, in una pentola, rosolare lo scalogno e il timo nel burro. Aggiungere l’acqua e portare a riduzione di 2/3. Filtrare il composto al passino e aggiungere le spugnole precedentemente idratate in acqua tiepida. Portare il composto a riduzione fino al raggiungimento di una salsa liscia e cremosa.

Impastare le uova e la farina fino a creare un panetto. Avvolgerlo con la pellicola e lasciar riposare per 30’.

Nel frattempo scaldare la panna, aggiungere blu del monviso per creare una crema liscia. Riempire delle capsule a cupola e far riposare per 30 minuti in frigo. Sformare e adagiare sulla pasta precedentemente stesa con la sfogliatrice e creare dei piccoli bottoni.

Per la ganache, ridurre la panna a 1/3 e aggiungere il cioccolato bianco fuori dal fuoco. Infine, per la guarnizione, tagliare a brunoise i funghi, saltarli velocemente e con il burro e deglassare con il brodo di funghi fatto procedentemente.

Esecuzione del piatto

Mettere nel fondo del piatto i funghi saltati e il loro fondo. Adagiarci sopra i cappelletti precedentemente sbollentati in acqua salata e chiudere il piatto con un goccio d’olio evo e una manciata di pepe nero. Disporre in una teiera di vetro la ganache di cioccolato. Affumicare con legno di melo usando un apposito affumicatore. Servire e chiudere il piatto a tavola versando la ganache sui bottoni.