Un piatto pensato per reinterpretare in chiave contemporanea i sapori della tradizione durante le festività: Bottoni di Parmigiano Reggiano, firmati dallo chef 1 stella Michelin Andrea Casali del ristorante Kitchen di Como, “un viaggio indietro nel tempo attraverso gli ingredienti: il parmigiano in tavola, l’aceto balsamico, la pasta fresca, i patè, la frutta a fine pasto, tutto racchiuso in un boccone. Il piatto vuole riportare alla memoria le emozioni della nostra infanzia, la serenità di cui abbiamo bisogno in questo momento per vivere le festività”.
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
Per il ripieno al Parmigiano
Per il gel di pera Nashi
Per la mousse di foie gras
Per le perline di aceto balsamico
Procedimento
Per la pasta all’uovo
Versare i tuorli e la farina nella planetaria con il gancio e lasciare impastare per 3 minuti. Quindi prendere l’impasto, trasferirlo su un piano di lavoro e continuare a impastare a mano per altri cinque minuti. Trasferire il panetto in un sacchetto per il sottovuoto; togliere l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo. Far riposare in frigorifero per tre ore.
Per il ripieno al Parmigiano Reggiano
Portare a 70 °C la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano amalgamando bene con una frusta fino a rendere il composto uniforme. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata. Far riposare il ripieno per 12 ore.
Per il gel di pera Nashi
Estrarre il succo dalle pere nashi con un estrattore fino a ottenere 300 ml di succo. Quindi versare il succo in un pentolino e aggiungere l’agar agar, frustare e portare ad ebollizione per 15 secondi, togliere dal fuoco e stendere su una placca fredda. Una volta gelificata frullare il composto al thermomix, quando ben frullato aggiungere la gomma xantana e far riposare per un’ora.
Per la mousse di foie gras
Ammorbidire la terrina di foie gras, aggiungere la panna, il sale e il pepe e frustare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Fare riposare in frigorifero.
Per le perline di aceto balsamico
Raffreddare l’olio in frigorifero per un’ora a 4 gradi. Portare a bollore l’aceto balsamico con l’acqua e la gelatina vegetale. Con una siringa molecolare dando una lieve pressione far cadere nell’olio freddo il composto in modo che si creino delle piccole sfere. Scolare e far riposare.
Per il confezionamento dei bottoni
Stendere la pasta all’uovo ottenendo due sfoglie, in una distribuire il ripieno quindi sovrapporre con l’altra sfoglia e ottenere i bottoni con uno stampo tondo di piccole dimensioni.
Per la finitura del piatto
Cuocere i bottoni in una vaporiera cinese in bamboo per 4 minuti, togliere dal fuoco. Appoggiare delicatamente i bottoni nel piatto, su ognuno di esso aggiungere un poco di gel di pera, una perlina di aceto balsamico e la mousse di foie gras. Rifinire con dei germogli e servire.