Un’idea gustosa e fuori dagli schemi per il pranzo di Natale: ecco la ricetta dei Cappelletti in brodo “asciutto”, Parmigiano Reggiano, zafferano e limone, firmata da Riccardo Di Giacinto, chef 1 stella Michelin del Ristorante All’Oro di Roma.
Un piatto che racchiude la tradizione dei cappelletti in brodo, ma reinterpretata in modo creativo, poiché in questo caso il brodo è “asciutto” trovandosi all’interno del cappelletto e non esternamente.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
Per il brodo
Per la spuma di Parmigiano Reggiano
Procedimento
Per la pasta all’uovo
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero.
Per il brodo
Marciare con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.
Per la spuma di Parmigiano Reggiano
Portare a ebollizione il latte, far raffreddare un minuto, aggiungere il parmigiano e frullare il composto. Montare i bianchi a neve e unire al composto precedente e riempire un sifone da 1 lt (con 2 cariche di gas).
Per il completamento del piatto
Una volta pronto il brodo (3 ore circa), lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente finché si forma la gelatina naturale del brodo. Riempire quindi degli stampini di silicone con la gelatina di brodo, stendere la pasta, spennellare con del rosso d’uovo e preparare con 2 sfoglie una sull’altra i cappelletti.
Una volta pronti i cappelletti, mettere al caldo la spuma di Parmigiano Reggiano, cuocere la pasta, spumare la base del piatto, scolare i cappelletti in una padella con un po’ di burro, servirli nel piatto, condire con lo zafferano (tostato al forno) e aggiungere una grattugiata di limone.