Carbonara di Lago

Una carbonara rivisitata dove il protagonista diventa il pesce di lago, per la precisione il Lago di Garda, accompagnato dagli ingredienti tipici dell’iconico primo piatto: ecco la ricetta della Carbonara di Lago, firmata dallo chef 1 stella Michelin Leandro Luppi del Ristorante Vecchia Malcesine, dell’omonima località in provincia di Varese.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

20 conchiglie gialle
20 conchiglie nere

Per la base carbonara

500 g di panna fresca
280 g di uova (4 uova grosse)

Per il pesce

200 g di filetto di trota bianca o coregone

Per la marinatura del pesce

20 g di sale
25 g di zucchero

Altro

Olio evo del garda
Pepe a mulinello qb
50 g di burro affumicato

Procedimento

Per la marinatura del pesce

Mescolare sale e zucchero e metterne metà sul fondo di una placchetta di acciaio; adagiare sopra il filetto di pesce e aggiungere l’altra metà del sale e dello zucchero; coprire con un coperchio e lasciare marinare in frigorifero per 12 ore. Passare le 12 ore, risciacquare con acqua fredda corrente il pesce per almeno 15 minuti, quindi asciugare bene e tagliare a cubetti.

Per la base carbonara

Mettere la panna fresca in una casseruola e a fuoco dolce lasciare ridurre del 50 percento. Prendere una padella antiaderente, versare la panna ridotta, aggiungere le uova, mescolare bene e cuocere fino a che il tutto inizia a strapazzare. Versare il composto in un bicchiere da minipimer e tenere in caldo (60 °C). Cuocere la pasta in acqua salata; nel frattempo in una padella con un filo di olio evo iniziare a rosolare i cubetti di pesce marinato, lentamente fino a farli diventare croccanti. Scolare la pasta e metterla in una padella con il burro e un mestolino di acqua di cottura, mantecare bene finché si crea una crema, quindi aggiungere il pepe a mulinello.

Impiattamento

Emulsionare con il minipimer la base della carbonara finché diventa una bella crema, dividere sul fondo di quattro piatti la crema di carbonara, metterci sopra la pasta e aggiungere il pesce rosolato. A piacere ancora un giro di pepe fresco.

Carbonara di Lago

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