Tra i primi piatti più amati della cucina italiana, considerato sacro dai puristi della tradizione, per i quali i soli ingredienti ammessi per prepararlo sono uova, guanciale, pecorino e pepe: parliamo naturalmente della carbonara.
Eppure, si tratta di un piatto che da sempre ha ispirato numerose rivisitazioni gourmet e creative, spesso realizzate con ingredienti regionali, come nel caso della Carbonara Pugliese dello chef 1 stella Michelin Domingo Schingaro del ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, una reinterpretazione raffinata a base di materie prime locali d’eccellenza.
Ingredienti
Per i laganari
Per la spuma di caciocavallo
Per la crema all’uovo
Per la mantecatura
Procedimento
Per i laganari
Su un tagliere creare una montagnetta di farina e versare l’acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire con una pellicola e far riposare in frigo per 40 minuti, quindi dividere in quattro parti l’impasto e stendere ogni pallina con un mattarello, appoggiare sulla chitarra e, con l’aiuto di un mattarello, fare una leggera pressione per ricavare i laganari. Posizionarli su un vassoio.
Per la spuma di caciocavallo
Mettere a bagnomaria il caciocavallo podolico pulito e tagliato a pezzi in una bastardella con la panna, portare a 60° C i due ingredienti, frullare e mettere in un sifone con due cariche. Tenere in caldo.
Per la crema all’uovo
Mettere i tuorli in una bastardella e montare l’uovo fino ad ottenere una temperatura dell’uovo di 60° C. Ricavare una crema pastorizzata.
Per la mantecatura
Ricavare un mazzettino legato con spago da cucina con erbe del Mediterraneo (salvia, timo, rosmarino). In una padella antiaderente mettere un filo di olio e fare insaporire l’aglio in camicia leggermente schiacciato, aggiungere il mazzettino delle erbe, fare insaporire per qualche minuto, eliminare le erbe e l’aglio e aggiungere il capocollo tagliato prima a fette sottili dopo a julienne finissima. Tostare il capocollo in padella molto velocemente e spegnere il fuoco.
Presentazione del piatto
Cuocere in acqua abbondante i laganari, aggiustare di sale, scolare nella padella antiaderente con il capocollo, mantecare a fuoco vivo aggiungendo un po’ di acqua di cottura, quindi, lontano dal fuoco, aggiungere la crema all’uovo e mantecare velocemente, incorporando più aria possibile. Impiattare e finire con la spuma di caciocavallo.