La Carbonara di Enrico Bartolini

In occasione del Carbonara Day, che celebra uno dei primi piatti tutti italiani più amati non solo nel Belpaese ma nel mondo, proponiamo una reinterpretazione gourmet firmata dallo chef 3 stelle Michelin Enrico Bartolini. Ecco la ricetta della sua Carbonara.

Ingredienti per 4 persone

Per i finti tuorli di crema d’uovo

Tuorlo d’uovo pastorizzato: 50 g
Panna ridotta: 100 g
Agar agar: 1 g
Acqua di guanciale: 40 g
Pecorino grattugiato: 15 g

Per la pellicola di pasta

Acqua di cottura della pasta ridotta della metà: 100 g
Pectina: 1 g
Pepe nero: q.b.

Per l’acqua di guanciale

Acqua: 200 g
Guanciale arrostito: 200 g
Gelatina vegetale: 3 g

Procedimento

Per i finti tuorli di crema d’uovo

Frullare tutti gli ingredienti, far rapprendere, quindi creare delle sfere con l’aiuto di una pellicola trasparente da cucina. Abbattere di temperatura e riservare.

Per l’acqua di guanciale

Mettere in infusione sottovuoto l’acqua, il guanciale arrostito per 5 ore a 70° C e passare all’etamina.

Per la pellicola di pasta

Legare l’acqua di cottura della pasta con la pectina, stendere su un silpat e lasciar seccare.

Procedimento finale

Estrarre i finti tuorli di crema all’uovo dalla pellicola trasparente, tuffare i tuorli congelati nell’acqua di guanciale a cui sarà stata aggiunta la gelatina. Si formerà un involucro esterno. Lasciare decongelare a 4° C. Coprire con un pezzo irregolare la pellicola leggermente inumidita. Servire.

www.enricobartolini.net

La Carbonara di Enrico Bartolini

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