La Carbonara di Enrico Bartolini

Una interpretazione gourmet di uno dei primi piatti tutti italiani più amati non solo nel Belpaese ma nel mondo, firmata dallo chef 3 stelle Michelin Enrico Bartolini. Ecco la ricetta della sua Carbonara.

Ingredienti per 4 persone

Per i finti tuorli di crema d’uovo

Tuorlo d’uovo pastorizzato: 50 g
Panna ridotta: 100 g
Agar agar: 1 g
Acqua di guanciale: 40 g
Pecorino grattugiato: 15 g

Per la pellicola di pasta

Acqua di cottura della pasta ridotta della metà: 100 g
Pectina: 1 g
Pepe nero: q.b.

Per l’acqua di guanciale

Acqua: 200 g
Guanciale arrostito: 200 g
Gelatina vegetale: 3 g

Procedimento

Per i finti tuorli di crema d’uovo

Frullare tutti gli ingredienti, far rapprendere, quindi creare delle sfere con l’aiuto di una pellicola trasparente da cucina. Abbattere di temperatura e riservare.

Per l’acqua di guanciale

Mettere in infusione sottovuoto l’acqua, il guanciale arrostito per 5 ore a 70° C e passare all’etamina.

Per la pellicola di pasta

Legare l’acqua di cottura della pasta con la pectina, stendere su un silpat e lasciar seccare.

Procedimento finale

Estrarre i finti tuorli di crema all’uovo dalla pellicola trasparente, tuffare i tuorli congelati nell’acqua di guanciale a cui sarà stata aggiunta la gelatina. Si formerà un involucro esterno. Lasciare decongelare a 4° C. Coprire con un pezzo irregolare la pellicola leggermente inumidita. Servire.

www.enricobartolini.net

La Carbonara di Enrico Bartolini

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