Una interpretazione gourmet di uno dei primi piatti tutti italiani più amati non solo nel Belpaese ma nel mondo, firmata dallo chef 3 stelle Michelin Enrico Bartolini. Ecco la ricetta della sua Carbonara.
Ingredienti per 4 persone
Per i finti tuorli di crema d’uovo
Per la pellicola di pasta
Per l’acqua di guanciale
Procedimento
Per i finti tuorli di crema d’uovo
Frullare tutti gli ingredienti, far rapprendere, quindi creare delle sfere con l’aiuto di una pellicola trasparente da cucina. Abbattere di temperatura e riservare.
Per l’acqua di guanciale
Mettere in infusione sottovuoto l’acqua, il guanciale arrostito per 5 ore a 70° C e passare all’etamina.
Per la pellicola di pasta
Legare l’acqua di cottura della pasta con la pectina, stendere su un silpat e lasciar seccare.
Procedimento finale
Estrarre i finti tuorli di crema all’uovo dalla pellicola trasparente, tuffare i tuorli congelati nell’acqua di guanciale a cui sarà stata aggiunta la gelatina. Si formerà un involucro esterno. Lasciare decongelare a 4° C. Coprire con un pezzo irregolare la pellicola leggermente inumidita. Servire.