Un connubio intrigante e sensuale come quello fra cioccolato e peperoncino contraddistingue il dessert firmato dallo chef Gaetano Trovato del ristorante 2 stelle Michelin Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (SI): ecco la ricetta del Cioccolato fondente, peperoncino e passion fruit, perfetto per chiudere in dolcezza la cena di San Valentino.
Ingredienti
Per la mousse leggera al cioccolato fondente e peperoncino
Per il bisquit al cacao
Per la glassa bianca
Per il sorbetto passion fruit
Per il gel passion fruit
Per la meringa francese
Procedimento
Per la mousse leggera al cioccolato fondente e peperoncino
La dose di peperoncino è a discrezione di ognuno in base alla tolleranza e al proprio gusto personale. Scaldare il latte, mettere in infusione il mezzo peperoncino per almeno 10 minuti, filtrare il tutto senza lasciar nessun pezzo. Riportare sul fuoco e scioglierci lo zucchero fino a sfiorare il bollore, scioglierci la gelatina. Nel mentre semi-sciogliere il cioccolato ed emulsionare con mixer ad immersione con il latte poco per volta fino a ottenere una crema liscia. Unire successivamente a mano la panna semi-montata. Colare negli stampi. Congelare.
Si prevede l’inserimento a chiudere, di un cerchio di biscuit al cacao nella mousse che creerà la base della stessa, il tutto utilizzando uno stampo circolare di diametro di circa 6/7cm con un incavo centrale a formare un anello.
Per il bisquit al cacao
Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero con il sale a pioggia poco per volta fino a consistenza stabile e cremosa. Incorporare i tuorli leggermente sbattuti a mano, poco per volta alla montata di albumi a velocità minima in planetaria. Unire a mano con la marisa il cacao setacciato con l’amido. Cuocere steso su carta forno o silpat a 200°C per circa 10 min.
Per la glassa bianca
Mettere a bollire il latte con la panna, 250 g di zucchero, il glucosio e il colorante. Mentre scalda mescolare la fecola con il restate zucchero e aggiungere mescolando alla miscela già calda. Portare il tutto a ebollizione fino circa a 104°C , togliere dal fuoco, raffreddare a 40°C per unire gelatina. Frullare con mixer ad immersione.
Per il sorbetto passion fruit
Pesare le polveri tutte assieme e miscelarle. Scaldare l’acqua a 85°C , pesarla e aggiungere le polveri con una frusta. Far raffreddare completamente la miscela prima di unire la polpa di passion fruit. Emulsionare bene con mixer prima di congelare. Mantecare all’occorrenza.
Per il gel passion fruit
Fare uno sciroppo acqua e zucchero, successivamente unire succo di passion fruit e portare a bollore. Unire agar agar agitando con cura evitando la formazione di grumi. Una volta unita l’agar agar far bollire a fuoco basso per un altro minuto scarso. Stendere la miscela su una placca per far raffreddare e una volta rappresa frullare con cura con mixer ed eventualmente scoppiare nel sottovuoto per eliminare le bolle d’aria.
Per la meringa francese
Montare gli albumi, alle prime bolle iniziare a incorporare lentamente lo zucchero semolato (in 7/8 volte) lasciare montare al massimo della velocità per un paio di minuti prima di iniziare ad incorporare lo zucchero a velo, continuando a montare fino a spumosità massima. Cottura 120°C per 2 ore circa
Per l’impiattamento
Glassare la mousse da abbattuta e lasciarla stemperare in frigorifero fino al raggiungimento della temperatura di servizio. Sistemarla al centro del piatto e riempire l’incavo dello stampo con il gel al passion fruit. Decorare con le meringhe piccanti dressate a bastoncino oppure sbriciolate. Completare con una quenelle di sorbetto al passion fruit e alcuni petali di marzapane spennellati di una polvere argentata.