Sembra un gelato ma in realtà è uno sfizioso snack salato con note dolci e profonde, frutto di deliziosi e armonici contrasti tra i suoi ingredienti: ecco la ricetta del Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico di Massimo Bottura, chef 3 stelle Michelin di Osteria Francescana di Modena.
![croccantino di foie gras](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/05/foie-gras-2.jpg)
La cucina di Bottura affonda le sue radici nella tradizione: gli ingredienti principali dei suoi piatti sono quelli della sua terra, dal parmigiano all’aceto balsamico, alla mortadella. Ma se il cuore resta fedele alle radici gastronomiche locali, la testa e le mani dello chef puntano verso la sperimentazione di originali accostamenti, partendo da materie prime di alta qualità per poi destrutturarle, ricomporle e proporle in chiave originale seguendo le suggestioni dell’arte, mantenendo, però, viva la memoria dei sapori della sua infanzia.
![croccantino di foie gras](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/05/foie-gras-1.jpg)
Il Croccantino di foie gras, dalla forma sensuale, richiama alla mente suggestioni infantili per poi sorprendere con un mix di sapori ricercati. La croccantezza dell’involucro di mandorle e nocciole rivela un cuore morbido di aceto balsamico e una delicata consistenza del foie gras.
![croccantino di foie gras](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/05/foie-gras-4.jpg)
![croccantino di foie gras](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/05/foie-gras-3.jpg)
Ingredienti
![croccantino di foie gras](https://cucineditalia.com/wp-content/uploads/2017/05/foie-gras-5.jpg)
Procedimento
Per preparare il croccantino di foie gras lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore.
Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi e eliminare il connettivo delle vene più grosse, avendo cura di mantenere integra la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura.
Disporlo in una terrina, inserirlo poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner, per circa 35 minuti a 55°. Il Roner è uno strumento professionale per la cottura sottovuoto a basse temperature. In alternativa è possibile utilizzare un classico forno a vapore, mantenendo la temperatura entro i 65/70°.
Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero. Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia.
Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle, adagiarle su un foglio antiaderente silpat e spolverarle con il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200° per qualche minuto).
Aiutandosi con la lama calda di un coltello preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza.
Ricoprire a pressione le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto balsamico all’interno della terrina aiutandosi con uno stecco da spiedino.
In ultimo inserire sul lato opposto del croccantino di foie gras lo stecco del gelato.