Un dessert goloso e avvolgente firmato dallo chef Alessandro Rossi del ristorante 1 stella Michelin Gabbiano 3.0: Crostatina calda soffiata di mele, melissa, cioccolato bianco e bergamotto.
Ingredienti
Per la pasta frolla
500 gr di farina 0
200 gr di zucchero a velo
250 gr di burro
3 uova
Buccia di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia
Per le mele
2 mele
450 gr di acqua
200 gr di zucchero
100gr di glucosio
1 buccia di bergamotto
Un rametto di melissa
Per il soufflé
200 gr di latte
75 gr di zucchero
10 gr di destrosio
100 gr di tuorlo d’uovo
Mezza bacca di vaniglia
Per la meringa
150 gr di albume
100 gr di zucchero
25 gr di acqua
Per la marmellata di bergamotto
10 bergamotti
250 gr di zucchero
Per il gelato al bergamotto
500 gr di acqua
500 gr di zucchero
3 fogli di gelatina
400 gr di succo di bergamotto
Per la sfera di cioccolato bianco
150 gr di zucchero
50 gr di acqua
100 gr di tuorlo
100 gr di uova
300 gr di cioccolato bianco
500 gr di panna
100 gr di cioccolato bianco sciolto
100 gr di burro di cacao
Procedimento
Per la pasta frolla
Impastare tutti gli ingredienti insieme con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e farlo riposare un frigo per circa 1 ora. Stenderlo ed inserirlo in degli stampi tondi da crostatina. Cuocere a 175C° per circa 8 min.
Per le mele
Tagliare 2 mele a piccoli cubetti ed altre 2 inciderle con uno scavino per ottenere delle piccole palline. Cuocerle entrambe sottovuoto a 90 C° in ronner all’interno di uno sciroppo ottenuto con i restanti ingredienti.
Per il soufflé e la meringa
Creare una crema inglese con gli ingredienti portando tutto a 85C°. Creare poi la meringa con l’albume d’uovo e uno sciroppo ottenuto con zucchero e acqua, portando tutto a 121 C°. Unire quindi i due composti e mettere all’interno degli stessi stampi della crostatina. Abbattere e sformare.
Per la marmellata di bergamotto
Grattugiare la buccia dei bergamotti e, insieme alla polpa degli stessi senza la parte bianca, unirli allo zucchero. Far bollire e ritirare in pentola fino a consistenza desiderata. Setacciare il tutto.
Per il gelato al bergamotto
Far bollire l’acqua con lo zucchero, quindi unire i fogli di gelatina ammollati e far freddare il composto. Unire mescolando il succo di bergamotto e far mantecare in macchina da gelato. Conservare a -18.
Per la sfera di cioccolato bianco
Far bollire lo zucchero con l’acqua fino a 121 C°, aggiungere il tutto a filo mentre girano in planetaria i tuorli e le uova, fino a che il composto non sarà freddo. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e la panna semimontata. Con l’aiuto di un sac à poche riempire dei piccoli stampi tondi e abbattere. Sformare le palline e quando ancora congelate immergerle nel cioccolato bianco sciolto con il burro di cacao. Mantenere in frigo.
Per la conclusione del piatto
Infornare a 200 C° per 5 minuti la base della crostatina con all’interno i quadratini di mela cotti e sopra il soufflé. Impiattare disponendo a semicerchio la pallina di cioccolato bianco, la marmellata di bergamotto, una quenelle di gelato, le sfere di mela e qualche figliolina di melissa fresca. Nella parte opposta adagiare con delicatezza la crostatina calda soffiata cosparsa di zucchero a velo.