Cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, di elaborare una “teoria della pietanza”:da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare.

Esistono infinite possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi, molto più numerose di quelle a cui siamo abituati; tutto sta nell’utilizzare metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, in grado di generare nuovi sapori.  La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica. Il suo cardine è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma.  La cucina molecolare (detta anche gastronomia molecolare) è un insieme di nuove tecniche di cucina e di ricette, in continua crescita. Le nuove tecniche derivano dall’applicazione alla cucina tradizionale di conoscenze scientifiche anche estranee al mondo del cibo.

UN PO’ DI STORIA

I primi studi sulla cucina molecolare cominciano a svilupparsi negli anni ’80 in Francia, sebbene in un primo momento il termine “gastronomia molecolare” venisse utilizzato in senso umoristico, come una sorta di presa in giro della biologia molecolare. Bastarono però solo pochi anni a fare della cucina molecolare una scienza che, se da un lato ha suscitato molti entusiasmi per la sua forte “ventata di originalità”, dall’altra ha sollevato anche molte polemiche da parte dei protettori della cucina tradizionale.  L’inventore della cucina molecolare è stato il Premio Nobel per la fisica, Jean Gilles De Gennes, che per primo si dedicò a questi studi, riunendo per la prima volta nel 1992 chimici, biologi e cuochi per dar vita alla cosiddetta teoria della pietanza, dalla quale nacque la gastronomia molecolare. Studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).Tale teoria fu tradotta su carta successivamente dal fisico e gastronomo Hervè This, che all’argomento ha dedicato numerosi volumi tra i quali vale la pena ricordare “La scienza in cucina”. In Italia la cucina molecolare è approdata nei primi anni Novanta, grazie ad un evento che da allora è divenuto un appuntamento fisso; “L’Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare” che si tiene con cadenza annuale in Sicilia.

“MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA”

Nel paese natale della famosissima dieta mediterranea la cucina molecolare ha trovato qualche difficoltà ne l reperire “sostenitori”, e solo nel 2003, grazie al fisico Davide Cassi e al cuoco Ettore Bocchia, si è vista la nascita del “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”, un documento ufficiale con il quale si è cercato di spiegare cos’è e cosa fa la cucina molecolare. Il manifesto della cucina molecolare italiana è tratto dal libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche, scritto a due mani dal Professor Davide Cassi e dallo Chef Ettore Bocchia, una lettura vivamente consigliata. Il manifesto viene ripreso con lo scopo di rendere il giusto merito a chi ha ispirato ed appassionato il sottoscritto e sopratutto di informare e diffondere la cultura della gastronomia molecolare italiana.

1. Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana.
2. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.
3. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia.
4. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.

QUALCHE RICETTA PER METTERE IN PRATICA LA CUCINA MOLECOLARE

DURO COME UN TUORLO – l’uovo marinato

DOLCE & METALLIZZATO – il fruttosio satinato

INSOLITO CAVIALE – la sferificazione

FRITTO NON FRITTO – la cottura nel glucosio 

GEL TUTTIGUSTI – gli amidi in cucina

ALCUNE OSSERVAZIONI

Ribadiamo che la cucina molecolare non vuol dire trasformarsi in alchemici druidi cucinieri e smanettare abilmente tra alambicchi, polverine magiche. La cucina molecolare in sé è un virtuosismo che amplia le conoscenze di chi cucina per mestiere ed è “buona” finché non se ne abusa solo al fine di stupire il consumatore, soggetto quest’ ultimo determinante che può scegliere di farne tranquillamente a meno. Eppure, che lo vogliamo o meno, la cucina molecolare è entrata definitivamente nel concetto di “consuetudine gastronomica”, per cui una domanda sorge spontanea: che ripercussioni avrà sul futuro? Il futuro è già cominciato: lo studio scientifico della cucina ha scatenato un effetto a catena virtuoso che va a coinvolgere tutta la filiera dell’alimentazione. La cucina molecolare sta paradossalmente tornando alla terra, all’origine del gusto primitivo. Un rapporto privilegiato con il prodotto e la terra. Lo chef molecolare dovrà quindi collaborare direttamente con l’agricoltore e l’allevatore, li deve aiutare a crescere e migliorare.

Mariangela Martellotta