Il ristorante di Erbusco (BS) è il tempio della carne d’eccellenza. Oggi apre un nuovo esaltante capitolo sulle proposte vegetali alla griglia e rilancia il progetto di cucina a spreco zero
Un locale di sostanza che è incrocio di superbi contrasti, dove l’alta esperienza gastronomica, fatta di sapori autentici, si incrocia a una cucina ambiziosa costruita su un modello a basso impatto ambientale e azzeramento degli sprechi: da Quintale la tecnica di cottura più ancestrale del mondo si incrocia con una visione etica di cucina, dove carne e vegetali attentamente selezionati rappresentano il futuro più coerente per vivere un momento di gusto.
Aperto nel 2022 con il proposito di servire piatti eccellenti nella semplicità di materie prime d’autore, Quintale riconferma la sua vocazione per la carne e porta avanti la filosofia del suo fornitore Dario Cecchini, tra i più stimati macellai del mondo, con una proposta di menu studiata per utilizzare tutti i tagli dell’animale, valorizzandone il consumo e abbattendo gli sprechi. Si aggiunge poi un prezioso tassello che si accinge a diventare presto nuovo elemento di distinzione del ristorante: il vegetale alla brace.
In linea con la tendenza internazionale di riportare la cottura a fuoco vivo nelle cucine di livello, il ristorante di Erbusco (BS) concentra la sua proposta gastronomica intorno alla brace, mettendo in risalto gli elementi fondamentali della cucina: la cottura e la materia prima.
Proprio sulla materia prima, e in particolare la carne, fin dal suo esordio Quintale ha fatto una scelta vocata alla qualità e all’etica, selezionando le carni di Dario Cecchini, il macellaio di Panzano in Chianti, preceduto dalla sua fama per la qualità della sua carne e per i valori con cui invita al consumo sostenibile.
La carne sostenibile secondo Quintale
Un consumo sostenibile corrisponde, secondo le scienze ambientali ed economiche, “al soddisfacimento dei bisogni della generazione presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di realizzare i propri”. Si può avere un approccio sostenibile anche nel consumo di carne: per essere sostenibile deve provenire da animali allevati secondo criteri che hanno a cuore la tutela dell’ambiente e della salute dell’animale stesso.
Questo si traduce in allevamenti estensivi dove il pascolo è a campo aperto e con un’alimentazione attenta. Questi aspetti garantiscono una maggiore libertà e una minore esposizione a malattie per gli animali, oltre che un abbassamento degli inquinanti tipici degli allevamenti intensivi in stalla. Assicurarsi carni provenienti da allevamenti sani ed etici è un passo importante, ma non l’unico per un consumo sostenibile.
Da Quintale l’uso della carne si fa consapevole per permettere al cliente di vivere appieno l’esperienza di gusto, con la certezza di una materia prima proveniente da allevamenti scrupolosi riguardo al benessere dell’animale e di un uso della carne senza scarto.
Infatti, nel menù sono presenti proposte che vanno oltre i classici tagli pregiati per dare lustro a tutte le parti dell’animale, nel pieno stile del pensiero dal naso alla coda. Dal toast di fegato all’animella fritta, al diaframma alla griglia, passando dai tagli tradizionalmente meno nobili, ma non meno straordinari, come la bavetta e il segreto.
Dal naso alla coda: la filosofia di Quintale
Ottimizzare i consumi di carne è alla base della sostenibilità. Questo si traduce nella capacità di andare oltre il classico taglio, come il filetto, per aprirsi al consumo di tutte le parti dell’animale (da qui la filosofia dal naso alla coda) in modo tale che nulla vada sprecato. Con l’utilizzo completo dell’animale si abbatte lo scarto e si distribuisce più equamente l’impatto sui tagli, dai quali è possibile trarre molto valore in termini nutrizionali e di gusto.
E in piena Franciacorta non può mancare anche il tipico spiedo bresciano che, da Quintale, si mantiene fedele alla tradizione, ma con un approccio che ha scopo di renderlo ancora più succulento: la doppia cottura, prima a bassa temperatura e poi sullo spiedo alla brace. Un piatto che sa ben rappresentare il pensiero del locale.
A gestire la cucina e la brace è lo Chef Davide Modesti, giovane talento che ha già lasciato un segno positivo nella ristorazione lombarda e ha fatto parlare di sé anche nell’ultima finale italian della competizione internazionale dedicata ai giovani professionisti: S.Pellegrino Young Chef.
«Per me, entrare a far parte della famiglia di Quintale rappresenta una piacevole sfida. Con la proprietà vogliamo portare il ristorante allo step successivo: che la brace assuma un ruolo centrale e la materia prima vegetale non rappresenti più un mero contorno, ma anzi conquisti uno spazio sempre maggiore. Tutto ciò con un grande impegno verso l’abbattimento degli sprechi».
Non a caso, infatti, lo Chef Davide Modesti ha voluto introdurre nel menù uno dei suoi piatti signature: la verza all’olio, la trasposizione in chiave vegetale del più tipico manzo all’olio.
Attraverso la filosofia condivisa da proprietà e Chef, il ristorante vuole trovare nella proposta vegetale non solo un accompagnamento, ma il supporto valido che valorizzi bene le carni. Un concetto di contorno che non è a margine del piatto, ma assume un ruolo di sostegno e supporto della portata principale per un’esperienza di gusto di piacevole coerenza. L’attento lavoro sulle verdure, unito alla brace, sarà un percorso di evoluzione e crescita.
La gestione della sala è nelle mani di David Panzeri, che si occupa anche della carta dei vini: non possono mancare i grandi classici, i vini della famiglia Moretti e un’ampia selezione che si allarga oltre la Franciacorta. Si arriva poi a una carta mensile, in cui ritrovare una speciale selezione di etichette provenienti da piccoli produttori. È una selezione accurata, in cui il cliente abituale può trovare sempre una sorpresa, e dove i nuovi avventori possono trovare il piacere della scoperta.
L’accoglienza da Quintale è un elegante richiamo al concetto della bottega del macellaio: cella frigo con le mezzene appese a vista, così come la cucina e la brace, che scaldano l’ambiente del Cascinale del XV secolo che ospita il ristorante. Legno, marmo e dettagli in rosso completano la struttura, che si sporge verso l’esterno in un dehors che diventa la punta di diamante per l’accoglienza durante la bella stagione.
Dietro le quinte del ristorante opera la mano di Vittorio De Rosa, figlio d’arte nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità. I genitori, Martino De Rosa e Carmen Moretti, sono le figure esperte nel management di due strutture famose nel mondo come L’Albereta in Franciacorta e L’Andana in Maremma Toscana. Da loro ha ereditato passione e professionalità, che lo portano oggi a essere GM di Quintale e Quintalino (il progetto burger aperto a Milano nel novembre 2023 insieme a Francesco Panella e Alessandro Cattelan).
«Quintale per me è casa, è stato e sempre sarà il primo passo del mio percorso nella ristorazione e nell’ospitalità, mondi così affascinanti ma così complessi allo stesso tempo. Quintale rappresenta un ristorante, un modo di ospitare i clienti, ma soprattutto una filosofia: quella dal naso alla coda, quella di un macellaio, quella della sostenibilità applicata a ogni ingrediente. Utilizziamo tutto, dalla carne alle verdure, senza alcun tipo di scarto, seguendo la stagionalità e dialogando con il territorio. Davide Modesti è la figura giusta per interpretare tutto questo all’interno di ogni piatto, rappresentato dalla grande maestria del nostro maître David Panzeri nel tramandare questi valori a tutti i nostri clienti.»