Se si parla di alta cucina vegetariana non si può non nominare uno chef che più di altri ha fatto del credo vegetariano e vegano una vera e propria vocazione, dando vita a deliziose ricette e sdoganando l’arte culinaria vegetariana tra le eccellenze gastronomiche nazionali: Pietro Leemann, chef stellato del Ristorante Joia di Milano.

Una naturale propensione nel trasformare verdure, legumi, cereali, frutta fresca, spezie in gustosi e delicati piatti, contaminati da stuzzicanti suggestioni orientali, rispettando al contempo la naturalità delle materie prime impiegate, senza far rimpiangere l’assenza di carne.

Tra i piatti iconici di Pietro Leemann il raffinato antipasto “Di Non Solo Pane”, una sorta di panzanella atipica in cui le note acide di lampone, aceto e wasabi si intrecciano delicatamente alla dolcezza della salsa di zucca e dei cannellini, in un connubio di sapori e profumi freschi, con un pizzico di sentore esotico. Un trionfo di gusto e colori per una ricetta sana e genuina.

Ingredienti

Procedimento

Mescolare i fagioli con il wasabi, un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Tagliare il pomodoro a cubetti piccoli, avendo cura di conservare da parte una fetta alta circa 1 cm.

Tagliare le carote, il sedano verde e il cavolo rosso a cubetti molto piccoli, il pane a cubetti grandi. Successivamente metterlo a marinare con l’aceto e un goccio d’acqua, quindi unirlo a 2/3 delle verdure e al pomodoro a cubetti.

Tagliare i broccoli a pezzetti, arrostirli in padella ben calda con un goccio d’olio e un pizzico di sale. Al contempo cuocere il sedano rapa con poca acqua per 15 minuti, unire lo zafferano, frullare, quindi completare condendo con un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale.

Distendere un foglio di pellicola, adagiarvi sopra le verdure e il pane, quindi posizionare i broccoli e al centro una cucchiaiata di yogurt. Richiudere formando una sfera e rotolarla delle rimanenti verdure.

Impiattamento

Sul fondo di 4 piatti formare una macchia di salsa di sedano, una di lamponi e l’altra di clorofilla. Con un piccolo recipiente di alluminio picchiare energicamente sopra le salse in modo da farle schizzare come nella foto. Al centro appoggiarvi una fetta di pomodoro e sopra di essa la sfera.