Sapori decisi e corposi per un primo piatto che sa di montagna: Ditalino di farro Monograno Felicetti al salmì di selvaggina, bacche e radice imperatoria, una ricetta firmata dallo chef 3 Stelle Michelin Norbert Niederkofler del Ristorante St Hubertus di San Cassiano in Alto Adige.
Ingredienti per 4 persone
Per i ditalini
Per il succo di selvaggina
Per la crema di sangue
Per la pasta di bacche
Procedimento
Per il succo di selvaggina
Tagliare a pezzi la selvaggina e metterla a marinare per 48 ore con i 2/3 del vino, le verdure tagliate a brunoise e tutti gli aromi. A questo punto scolare bene la carne dal liquido e filtrare quest’ultimo, rosolare la carne e le verdure separatamente in una casseruola con del burro. Una volta che la carne sarà brunastra, unirla alle verdure, bagnarla con il vino rosso rimanente e farlo ridurre, a questo punto aggiungere il vino filtrato e lasciar sobbollire per 4 ore circa, a questo punto filtrare il tutto e spolpare la carne, pressandola molto bene per far fuoriuscire il liquido. Filtrare con un’etamina a straccio tutto il liquido ricavato, far raffreddare e sgrassare.
Per la crema di sangue
Unire tutti gli ingredienti, tranne la fecola e mixarle in un termomix fino a raggiungere la temperatura di 50° C, a questo punto aggiungere la fecola leggermente diluita con acqua fredda, e raggiungere la temperatura di 70°C, raffreddare rapidamente in una bowl e conservare.
Per la pasta di bacche
Far bollire per 10-15 minuti le bacche nel succo precedentemente estratto, rosolare la cipolla e l’aglio e unire le bacche, cucinandole come se fossero una salsa di pomodoro per 15 minuti circa, setacciare ed ultimare con lo zucchero a velo, facendolo cuocere ancora nel caso la consistenza non sia quella desiderata.
Impiattamento
Cuocere i ditalini in abbondante acqua salata bollente per 13 minuti, scolare e saltarli nella crema di selvaggina leggermente riscaldata, mantecare con burro e formaggio di monte. Porre i ditalini in una fondina, irrorandoli con la crema di selvaggina, ultimare con 5 puntini di pasta di bacche, una spolverata di polvere di pepe di montagna e una grattugiata di radice imperatoria.