Una ricetta del Pastry Chef Francesco De Padova del Ristorante 2 Stelle Michelin Santa Elisabetta di Firenze che è una sinfonia di sapori e colori, un viaggio sensoriale in onore di tutte le donne, della loro femminilità e unicità: Dolce Emozione di Miele
Questo straordinario dessert, semplice ma allo stesso tempo sofisticato, è un vero tributo alla raffinatezza, alla determinazione e alla dolcezza delle donne, unendo in ogni boccone una perfetta armonia di sapori e passione.
La mousse al miele, realizzata con abilità e amore genuino, delizia il palato con la sua consistenza cremosa e il gusto avvolgente del miele di elicriso, mentre il cremoso al caramello salato aggiunge un tocco di piacere e gusto senza paragoni.
Il gelato al miele di tiglio e farro, impreziosito da ingredienti attentamente selezionati come il latte fresco e la pasta di farro, trasporta con sé l’autenticità delle tradizioni toscane, arricchite da un accenno di innovazione e originalità. La glassa lucida bianca e gialla, impreziosita con cioccolato bianco opalys e il fresco aroma degli agrumi, insieme alla gelatina di arancia, con la sua intensa vivacità e il suo colore brillante, aggiungono un tocco di raffinatezza e allegria a questo autentico capolavoro culinario.
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse al miele
Per il cremoso al caramello salato
Per il gelato al miele di tiglio e farro
Per la pasta di farro
Per la glassa lucida bianca e gialla
Per la gelatina di arancia
Per la cialda sigaretta per alveare
Per il confit di arancia
Per la salsa per stancile alveare
Procedimento
Per la mousse al miele
Portare a 110 gradi il miele e versare su tuorli e gelatina , montare e arrivare alla temperatura di 30 gradi , dopodiché aggiungere la panna semi montata.
Per il cremoso al caramello salato
Creare un caramello con lo zucchero e decuocere con la prima parte di panna bollente, versare sul cioccolato al caramello e creare una ganache, aggiungere la gelatina idratata e versare l’ultima parte di panna e mixare, far riposare in frigo una notte.
Per il gelato al miele di tiglio e farro
Unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina da cottura, cuocere a 85 gradi per 20 minuti. Portare a temperatura positiva e mantecare.
Per la pasta di farro
Cuocere a fuoco lento fino a cottura del farro.
Per la glassa lucida bianca e gialla
Con i primi 3 ingredienti creare uno sciroppo ad ebollizione, versare i restanti ingredienti e mixare tutto, dividere le glasse e inserire i colori in ognuno di esse.
Per la gelatina di arancia
Portare a 65 brix e dressare negli stampi rettangolari.
Per la cialda sigaretta per alveare
Mescolare tutti gli ingredienti insieme e inserire in un stampo di silicone a forma di alveare. Cuocere a 170 gradi per 6 minuti. Staccare e conservare in essiccazione.
Per il confit di arancia
Cuocere 3 volte in acqua le bucce e poi far cuocere con zucchero e succo d’arancia, mixare e setacciare.
Per la salsa per stancile alveare
Miscelare tutto insieme e lasciare riposare in frigo.