Farina 00: un raffinato pericolo

Bianca, soffice e profumata come il più salutare degli alimenti, la farina 00 nasconderebbe dietro il suo candido aspetto inganni, business e pericoli per la salute. La polemica degli increduli avanza anche laddove i medici confermano, così le considerazioni scientifiche del Prof. Franco Berrino, ex direttore del Dipartimento di Medicina predditiva e per la prevenzione dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano e consulente della Direzione Scientifica, riguardo la “bianca”, risuonano come tuoni nel panorama mediatico acquisendo consensi e inimicandosi gli scettici.

farina 00

La farina più usata e venduta nei supermercati è il risultato di una macinazione industriale del chicco di grano ottenuta togliendo il germe- ricco di aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B ed E- e la crusca carica di fibre.

Il risultato si presenta come una farina bianca, raffinata, dalla lunghissima scadenza, priva di nutrienti e stracolma di zuccheri e glutine, ergo dannosa. Questa quantità massiccia di zuccheri provocherebbe un aumento della glicemia con il conseguente incremento dell’insulina, fenomeno che nel tempo porterebbe a un maggior accumulo di grassi depositati. Tutto questo si tradurrebbe in un indebolimento complessivo dell’organismo, più soggetto a malattie di ogni tipo, compresi i tumori.

pane di segale

Attualmente esistono pochissime tipologie di grani duri e teneri antichi e le normative hanno disincentivato l’auto-produzione e lo scambio di semi tra agricoltori. Negli ultimi cinquant’anni il metodo di coltivazione del grano si è orientato verso un’intensificazione produttiva che ha richiesto l’aumento proteico dei semi e del glutine, adattando le piante di frumento a un’alta concentrazione di fertilizzanti chimici. Processo produttivo probabilmente responsabile dei tanti casi di celiachia registrati negli ultimi decenni

Sicuramente poco pratico, ma non impossibile, il consiglio del Prof. Berrino di acquistare grano biologico per macinarselo da soli in casa con l’ausilio di piccoli mulini a pietra domestici, disponibili sul mercato a partire da 300 euro.

mulino pietra domestico farina 00

Se grano deve essere che almeno sia macinato a pietra, riconoscibile dal colore e dalla consistenza sabbiosa rispetto al bianco gesso della fina 00 oppure integrale, dove esente il lavoro di raffinazione le proprietà nutritive rimangono inalterate con valori notevolmente superiori alla farina incriminata, ad esempio i minerali risultano 2,5 contro 0,5, il calcio 40 contro 15, il fosforo da 400 si annulla completamente nella 00, le vitamine B1 e B2 passano da 0,40 a 0,06, quindi i polifenoli, antiossidanti, antitumorali e spazzini delle arterie da 210 spariscono completamente nella farina 00.

Oltre quella integrale altre farine di grano vengono catalogate in base al grado di abburattamento con un codice numerico: il tipo 2 e 1 indicano farine semi-integrali che presentano un modesto apporto nutritivo mentre l’alta raffinazione del tipo 0 e 00 le rende quasi completamente prive di ogni sostanza.

pane integrale farina 00

Ma attenzione, le insidie del business agroalimentare si nascondono abilmente tra gli scaffali. La maggior parte dei prodotti industriali preparati con farina integrale nascondono inganni e tranelli, infatti, spesso in commercio si trovano finti prodotti integrali, poichè realizzati con la farina 00 e un’aggiunta di un derivato della crusca, anch’esso depauperato e raffinato. Gli alimenti realmente integrali devono presentare un colore marrone scuro omogeneo mentre quelli taroccati risultano più chiari con dei puntini marroni dati dalla crusca.

Nella frenesia della quotidianità si fanno strada, sulla via delle possibili alternative, farine provenienti da altre fonti, meno raffinate e più salutari. La farina integrale di farro è una delle più simili per aspetto e gusto alla farina di frumento, ma decisamente più digeribile. Ricca di vitamine e sali minerali, principalmente magnesio. Ottima nella preparazione di dolci, pane e pasta.

La farina di grano khorasan, meglio conosciuta come Kamut, è un prodotto decisamente nobile ma costoso. Ha un elevato apporto calorico, ricca di proteine, sali minerali come il selenio e vitamina E. la sua particolare digeribilità la rende ideale nell’alimentazione di bambini, anziani e sportivi mentre il suo sapore, molto simile al frumento, ne suggerisce un impiego variegato, dai dolci al salato

polenta gialla

La farina integrale di segale, ottima per il pane nero, è ricca di sali minerali e fibre in grado di regolare le oscillazioni della glicemia e l’assorbimento dei grassi, una valida alleata nelle diete per i diabetici visto il basso indice glicemico. La farina integrale di avena, ricca di proteine, ha la capacità di abbassare il livello di colesterolo cattivo e rallentare l’assimilazione di glucosio mentre quella di orzo decorticato ha proprietà mineralizzanti. Degne di nota le farine senza glutine, sempre più ricercate dai celiaci, come quella di riso, ricca di amido e quella di mais, utilizzata principalmente per la polenta, carica di ferro, fosforo e potassio meno di proteine e vitamine.

Cercare strade alternative a quel sentiero semplice ed economico tracciato da alcune lobby alimentari è un processo di estrema crescita personale, crescita mossa dalla consapevolezza di volere un mondo migliore che diviene atto dovuto per i nostri figli. Che una corretta informazione sia alla base di una sana prevenzione lo affermava già Ippocrate secoli or sono affermando “Fai che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo”.

Susanna Novella

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