Il vino e il cibo: le regole dell’abbinamento
L’abbinamento del vino giusto alla giusta pietanza non è un affare da poco: l’Armonia al palato è l’obiettivo finale e si raggiunge attraverso una perfetta fusione tra gli elementi del cibo e quelli del vino. Il nettare di Bacco è in grado, infatti, di esaltare i sapori del piatto degustato, ma per perseguire la perfetta armonia è assolutamente necessario che non ci sia dominanza dell’uno sull’altro. La scelta del vino adatto può così diventare l’ingrediente segreto in grado di rendere sopraffino il piatto degustato.
La regola
Esistono alcuni principi fondamentali nella tecnica di abbinamento tra cibo e vino, che non possono semplicemente essere riassunti nella dicotomia “bianco per il pesce, rosso per la carne”: l’universo degli abbinamenti conosce infatti tante sfumature e variabili per cui vale la pena non fermarsi alla generalizzazione. Dopo la deglutizione prima del cibo e poi del vino, la regola vuole che al palato rimanga una delicata piacevolezza armoniosa se l’abbinamento è vincente. In caso contrario, a prevalere sarà un sapore metallico, amaro e disarmonico: tanto basterà a capire la necessità di cambiare vino per la pietanza che stiamo degustando.
Il metodo della Contrapposizione
Per i cibi salati si utilizza il metodo cosiddetto della Contrapposizione: questo significa che, a partire dagli elementi dominanti del cibo, si sceglierà un vino di accompagnamento che presenti caratteristiche opposte. Ecco allora che a sensazioni grasse e morbide del cibo sarà necessario individuare un vino in cui prevalgano acidità, effervescenza e sapidità, ovvero tutte quelle caratteristiche che ne definiscono la durezza. Acidità ed effervescenza, infatti, sono in grado di detergere il palato dalla grassezza lasciata dal cibo appena ingerito.
Se il cibo invece mostra caratteristiche di durezza, quali acidità, tendenza amarognola e sapidità, sarà ideale abbinare un vino con spiccate caratteristiche di morbidezza. Se stiamo invece mangiando una gustosa frittura di pesce, che presenta una caratteristica di untuosità, dovremo abbinare un vino che abbia caratteristiche di disidratazione: un bianco è l’ideale. Se il piatto degustato si presenta sia untuoso che succulento, è possibile allora dare il via libera anche al tannino del vino rosso.
Il metodo della Concordanza
Per quanto riguarda invece l’abbinamento con i dolci, vince il criterio di Concordanza e decade quello della Contrapposizione: i dessert vogliono in abbinamento solo i vini dolci, in grado di viaggiare sulle stesse note morbide e delicate. Esistono poi altri criteri per la scelta del vino, che vanno dalla valorizzazione di un alimento specifico del piatto, scelto così come eletto nella ricerca dell’Armonia al palato, alla concordanza con la tradizione di piatti e vini del territorio. Non mancano poi anche criteri che si rifanno a fattori psicologici e stagionali. Nei prossimi articoli, Cucine d’Italia vi illustrerà nel dettaglio il metodo di abbinamento tra cibo e vino.