Illusione di riso allo zafferano

Un piatto simbolo della cucina contemporanea dello chef 1 stella Michelin Terry Giacomello del Ristorante Inkiostro, frutto di un’accurata ricerca sulla materia prima e sugli abbinamenti: Illusione di riso allo zafferano con cavolfiore e uova di Sperlano, una preparazione dal taglio ironico e creativo che vuole ricordare il primo piatto a livello visivo e gustativo.

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di acqua di zafferano ottenuta con infusione di 2 g di zafferano
  • 2 g di agar agar
  • 80 g di cavolfiore
  • 100 g di burro di malga
  • 50 g di vino bianco (25 g ridotto)
  • 15 g di aceto bianco
  • 12 g di uova di sperlano
  • 1 pizzico di sale

Per l’olio allo zafferano

  • 200 g di olio di semi
  • 2 g di zafferano

Procedimento

Mettere l’acqua di zafferano e l’agar agar e portare a ebollizione. Con l’aiuto di una siringa, formare dei chicchi in un apposito stampo di silicone e lasciare raffreddare, quindi sformare. Condire con un olio allo zafferano ottenuto mediante una infusione di olio e zafferano tostato, portato a 70 °C e lasciare a macerare per circa 2 ore. Nel frattempo, procedere alla cottura del cavolfiore, sottovuoto e in forno a vapore per 3 ore a 85 °C. Trascorso questo tempo, passare al frullatore con 20 grammi di burro acido. Il burro acido si ottiene con emulsione di burro di malga, aceto bianco, e vino bianco ridotto. Quest’ultimo a sua volta si ottiene mettendo i 50 grammi di vino bianco in un pentolino e facendolo bollire fino a ottenere 25 grammi. Aggiustare di sale.

Impiattamento

Servire mettendo sul fondo del piatto la purea di cavolfiore, quindi adagiare i falsi chicchi di riso conditi con olio allo zafferano, scaglie di sale Maldon e uova di sperlano. Guarnire con germogli.

Foto in evidenza: Adriano Mauri

Illusione di riso allo zafferano

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