La cottura degli alimenti tra pro e contro
Preparare una ricetta e cuocerla in padella, al forno o al vapore: una routine quotidiana e un appuntamento pressoché immancabile nelle nostre cucine.
La cottura degli alimenti apre infatti le porte a una serie di possibilità nutritive e gustative altrimenti difficilmente sperimentabili, oltre a essere un sinonimo di sicurezza d’uso dal punto di vista igienico e nutrizionale: il calore, infatti, elimina una serie di microrganismi e disattiva alcune sostanze potenzialmente nocive.
A questo proposito, è bene ricordare che non tutte le modifiche nutrizionali attivate dal calore della cottura degli alimenti incidono sulle loro proprietà, ma anzi, in alcuni casi, tendono a migliorarne l’assorbimento.
È il caso del licopene, una sostanza ad attività antiossidante presente nei pomodori, che con la cottura è meglio assimilato dall’organismo, così come le proteine assumono una forma più distesa, facilitando la loro digestione.
Ciò che invece si perde consistentemente con la cottura degli alimenti sono le vitamine del gruppo B e C, per loro caratteristica idrosolubili: il loro decadimento varia infatti tra il 50 e il 70 per cento. Migliore destino è riservato invece alle vitamine liposolubili, quali A, D, E, K, con una perdita nutritiva del 25 per cento, e ai sali minerali.
Il tempo e la temperatura di cottura degli alimenti sono fattori di cui tener conto: generalmente tempi troppo lunghi e temperature troppo elevate portano non solo a un’elevata perdita di sostanze nutritive, ma anche alla formazione di sostanze dannose. È bene dunque monitorare con attenzione questi due elementi.
Inoltre, per limitare la perdita di nutrienti nella cottura di cibi come verdure, cereali e pasta, è consigliabile ridurre l’immersione in acqua al minimo indispensabile: nel caso delle verdure, si avrà una minor perdita in acqua di vitamine e sali minerali, mentre nel caso di cereali e pasta si tratterranno meglio anche gli amidi.
Infine, cuocere con tutta la buccia patate, carote e altri alimenti, permette di meglio conservare tutte le loro proprietà nutritive.