La degustazione dell’olio: un’arte sensoriale
La degustazione dell’olio è un momento fondamentale per poterne classificare la qualità, nonché la provenienza. Prima di procedere all’assaggio, i sommelier dell’olio consigliano di munirsi di mele verdi di varietà Grammy Smith per pulire la bocca tra un assaggio e l’altro di oli differenti.
Il metodo di degustazione
Dopo aver versato l’olio da degustare in un bicchiere da circa 20 millilitri, il primo passo è riscaldarlo, portandolo alla temperatura ottimale per la degustazione che si aggira intorno ai 28 gradi. Si può fare con un apposito termostato oppure scaldando tra le mani il bicchiere, coprendone la sommità per qualche minuto e agitandolo con delicatezza.
Dopodiché si inizia con l’analisi olfattiva, inspirando profondamente i profumi dell’olio: l’aroma percepito metterà subito in evidenza le sue caratteristiche positive o negative.
La conferma arriverà però solo con l’analisi gustativa: il metodo della degustazione dell’olio consiste nell’assumerne una piccola quantità in modo dapprima lento e poi più deciso, lasciandolo riscaldare nella bocca, al fine di favorire l’evaporazione delle componenti volatili. Contemporaneamente, si inspira aria per ossigenarlo.
L’olio si trattiene così all’interno della cavità orale fin quando tutte le papille gustative della lingua, dalla punta fino alla parte terminale, saranno state coinvolte: è proprio in questo momento che tutti i suoi pregi e i difetti diventano chiaramente percepibili. In questa fase è importante anche valutare la consistenza e la fluidità del liquido.
L’analisi visiva non è invece fondamentale per determinare la qualità dell’olio: si tratta piuttosto di un momento di completamento, in cui saranno valutate la limpidezza, la densità e il colore.
La pagella
Gli attributi positivi di un olio sono il gusto amaro, fruttato e piccante, mentre se alla degustazione avvertiamo un sapore sgradevole, tra cui il gusto avvinato, metallico o rancido, è chiaro che il giudizio verterà in senso negativo: in generale, per essere promosso, un olio deve lasciare in bocca una sensazione di armonia complessiva.