La suggestiva contaminazione tra due stili culinari e due culture gastronomiche, veneta e friulana, differenti caratterizza la raffinata ricetta a quattro mani firmata dallo chef 2 stelle Michelin Emanuele Scarello, del Ristorante Agli Amici a Udine dal 1887, e David Marchiori, chef patron dell’Osteria Plip di Mestre: Musetto con tartare di mazzancolle di laguna e salsa brovada.
La portata, frutto dell’estro creativo dei due chef, fa parte dello speciale menù concepito a quattro mani per il concept veneziano in occasione di Me.Me. incontra il Friuli Venezia Giulia, evento nato dalla collaborazione tra la Strada del Vino e dei Sapori del Friuli Venezia Giulia, PromoTurismoFVG, Me.Me. Agrimercato, Osteria Plip e Le Città in festa del Comune di Venezia.
L’Osteria Plip e il Me.Me. Agrimercato, infatti, per tutto il mese di marzo, si propongono come punto d’incontro fra la cultura culinaria del Friuli Venezia Giulia e del Veneto. In un solo luogo è possibile compiere un viaggio esperienziale attraverso i sapori, la tradizione enogastronomica, la storia di questa regione di confine dove culture diverse s’incontrano e s’intersecano.
Oltre alle degustazioni gratuite, è possibile anche degustare il menù degli chef Scarello e Marchiori, una carta ricca di gusto e di stuzzicanti abbinamenti che prevede come antipasto Musetto con tartare di mazzancolle di laguna e salsa di brovada, come primo piatto Ravioli di Formadi Frant e umido di trippa, come secondo piatto Guancetta di pezzata rossa biscottata, laccata allo schioppettino con broccolo fiolaro, e, per finire il dessert Come fosse uno strudel.
«È un menù di dialogo – spiega chef David Marchiori -, in cui l’esperienza e le contaminazioni dello chef stellato si uniscono alla nostra realtà, meno prestigiosa, ma sempre attenta al rispetto della cultura e delle tradizioni di ciascun territorio».
Scarello e Marchiori hanno giocato con le percezioni dei sapori, come nel caso del gustoso antipasto a base di musetto e mazzancolla, materie prime così diverse tra loro, ma comunque legate dalla carnosità e capaci di raccontare l’unione tra le tradizioni culinarie delle due diverse regioni.
Soddisfatto anche Emanuele Scarello: «La cucina è proprio questo: confronto, unione, studio, ricerca, evoluzione e collaborazione. – afferma lo chef 2 stelle Michelin – Il menù pensato per “Me.Me. incontra il Friuli Venezia Giulia” nasce dalla sinergia fra le idee e l’esperienza di due chef provenienti da due differenti realtà e regioni: il Friuli Venezia Giulia, terra di contaminazioni, e il Veneto. Mi è piaciuto molto lavorare con David, perché siamo riusciti a creare assieme qualcosa di magico; ma la cucina è anche questo: magia».
Ecco la ricetta a quattro mani in esclusiva per Cucine d’Italia.
Ingredienti per 4 persone
8 fette di musetto
250 g di mazzancolle
100 g di patate
50 g di cipolla
400 g di rapa a colletto viola
Aneto q.b.
Brodo vegetale q.b.
Sale
Olio Extra Vergine d’Oliva
Procedimento
Pulire le mazzancolle, lasciando solo la parte carnosa e conservarla in congelatore la sera prima del giorno in cui si preparerà la ricetta. Immergere il musetto in una pentola di acqua fredda e portarlo a ebollizione moderata, per poi cucinarlo per tre ore circa. Preparare quindi il brodo vegetale. Cucinare le patate e le cipolle con olio extravergine e sale per circa 20 minuti, aggiungendo, di tanto in tanto, poco brodo vegetale.
Quando le cipolle saranno imbiondite, aggiungere la rapa grattuggiata, lasciando cucinare a fuoco lento per circa tre ore e aggiungendo brodo vegetale quando necessario. Una volta stracotto il tutto, frullare gli ingredienti con un minipimer aggiungendo poi olio evo a filo, ottenendo così una salsa leggermente spumosa e lucida.
Prendere le mazzancolle ancora gelate e cucinarle su una piastra solo da un lato, fino a caramellarle leggermente. Tagliare a tartare le mazzacolle, per poi condirle con sale e olio extravergine di oliva. Preparare 4 quenelles di tartare di mazzancole.
Impiattamento
Prendere un piatto, posare tre cucchiai da cucina di salsa di brovada, quindi adagiare le due fette di musetto, sopra le quali porre la quenelle di mazzancolle. Decorare con alcuni ciuffi di aneto.
L’abbinamento
Servire abbinando Sinefinis Rebolium, spumante metodo classico di uve Ribolla Gialla, provenienti da vigneti italiani e sloveni nel Collio e in Brda, prodotto mediante il metodo classico, con rifermentazione in bottiglia e lungo affinamento sui lieviti.