La produzione del formaggio tra tecnica e gusto

La produzione del formaggio è frutto di un processo che vede protagonista la trasformazione del latte pastorizzato, con il passaggio dallo stato liquido a quello gelatinoso attraverso un processo di coagulazione.

Questo è possibile sia con l’aggiunta di batteri selezionati (o semplice azione di quelli presenti nell’aria), sia con l’utilizzo di caglio, che può essere di origine vegetale o animale, e che permette la separazione della parte liquida da quella solida, composta da proteine, grassi e sali minerali.

Per ottenere la cagliata, il latte viene così versato in una caldaia e portato alla temperatura ideale a seconda del tipo di formaggio desiderato: dopodiché si aggiunge un innesto di fermenti e successivamente il caglio. Sulla base poi del tipo di lavorazione, si possono ottenere vari tipi di formaggi.

Quando la cagliata è lasciata riposare per qualche ora nel siero inacidito, che la rende elastica a seguito della perdita di parte dei suoi sali minerali, si ha la produzione del formaggio a pasta filata, come mozzarelle, scamorze e caciocavalli. Variante di questa categoria è la ricotta, che si ottiene semplicemente scaldando a 90 gradi il siero di latte, permettendo alle proteine albuminose rimaste di indurirsi e formare i fiocchi biancastri.

I formaggi a pasta cruda nascono invece nel momento in cui la cagliata viene rotta a pezzi di medie dimensioni e il siero è fatto scolare: fanno parte di questa famiglia i formaggi molli, come la crescenza, ma anche taleggio e gorgonzola, nei quali la cagliata subisce una sosta di alcune ore in un ambiente riscaldato.

Quando la cagliata è rotta a piccoli pezzi ed è riscaldata a una temperatura di 42-46 gradi per 15 minuti, si ha la produzione del formaggio a pasta semicotta, mentre quello a pasta cotta si ottiene con una temperatura di 55 gradi. Successivamente, entrambe le tipologie sono sottoposte a pressatura e originano formaggi a pasta semidura molto compatta, come la fontina, o molto dura, come il grana.

Infine, per ottenere i formaggi a pasta pressata o semidura, la cagliata viene rotta a piccoli pezzi e le forme sono pressate al fine di smaltire il siero nel migliore dei modi.