Una serata romana che addenta l’estate, amici spagnoli per raccontare i monumenti lungo il percorso e il ristorante di Arcangelo già tutto pieno, con il nostro tavolo ad attenderci al centro della sala.

C’è aspettativa, perché avevo raccontato qualcosa, quindi le ordinazioni sono avide, tutti vorrebbero mangiare tutto, ma Arcangelo è paziente e io mi lascio condurre da lui.

Non avrei potuto fare altrimenti perché la sua cucina è proprio Sua, si romana, si della tradizione, ma soprattutto frutto del suo pensiero e del suo sentimento, una sorta di riassunto dell’uomo e dello Chef insieme.

“Il Supplizio” con i due supplì, la crocchetta e il croccante di mandorle con l’alice in cima non poteva mancare, il gioco della croccantezza è intrigante, la mia vicina abbandona le mandorle e dentro di me scuoto la testa, perché il segreto della relazione tra clienti e cucina è quello della fiducia, del lasciarsi andare. Inutile dire quanto sia riuscito quest’antipasto, alcuni prendono il battuto di carne di Fassona poi, straordinario, tenero e condito con grande maestria e poi è la volta del mio/suo: “Viaggio a Rocca Priora”.

I ricordi di Arcangelo da bambino sposano la stagione, nel mio piatto c’è un primo sale con del caramello, una frittata con la borragine e una panzanella con cipolla rossa che ospita i fegatelli di coniglio. Mi viene da chiedere da dove cominciare e Arcangelo mi lascia libera, come deve essere, ed io approfitto per fare su e giù tra queste tre preparazioni, in un tuffo davvero bello e nostalgico nella memoria del palato che è esattamente la stessa del cuore.

E’ commovente per me questo momento, non esagero, perché Arcangelo ha uno sguardo, una compostezza, una fierezza che lo rendono unico nel suo genere e davvero sento che la sua cucina è un bisogno di espressione.

Stefania, l’altra metà del cielo di questo ristorante, con il suo viso morbido e il suo sorriso dolce, ci aiuta con i vini, la carta di Arcangelo è ben pensata e intelligente, prendiamo un Pecorino abruzzese e un Pinot Nero del nord Italia.

Per proseguire mi abbandono ad un primo piatto, gli altri prendono la Carbonara ovviamente, io dico ad Arcangelo di suggerirmi lui, così come si sente ispirato e arrivano le “tagliatelle con rigaglie di pollo”. 

Approfitto della cottura perfetta per spiegare agli spagnoli perché diciamo “al dente” e come si fa a riconoscere la pasta quando è cotta. Poi finalmente mi dedico solo al piatto e noto con grande felicità come sia abilmente legato il condimento alle tagliatelle, l’equilibro della sapidità, la consistenza del pollo e il resto.

Chiudo con l’insalata di frutta alle 6 spezie (o erano 7?) di Pierre Hermé, una goduria pura che mi ha fatto pensare ad una bevanda estiva che Arcangelo potrebbe inventare.

Chiedo ai nostri ospiti il loro parere e mi piace moltissimo quello che dicono: “Questo è un posto autentico.”

di Nerina Di Nunzio nerina.dinunzio@gmail.com

L’Arcangelo – via Giuseppe Gioacchino Belli, 59 – 00193 Roma – Tel. +39 06 3210992