Uno dei piatti simbolo dello chef tristellato Norbert Niederkofler, emblema perfetto della filosofia culinaria dello chef altoatesino “Cook the Mountain”, in grado di esaltare, nella sua semplicità, i sapori delle sue montagne: Lingua di vitello e mirtilli rossi selvatici, due materie prime perfettamente bilanciate tra loro e poste in un sublime contrasto.
Ingredienti per 4 persone
Per la lingua di vitello
Per la salsa vegetale
Procedimento
Per la lingua di vitello
Lasciar sciogliere il sale nel vino rosso, aggiungere spezie e verdura. Marinare la lingua per 24 ore in questo “brodo”, filtrare la verdura e metterla a parte. Mettere la lingua insieme con la verdura in un pentolone e coprire tutto quanto con acqua. Lasciare bollire la lingua per 8/10 ore finché diventerà morbida. Una volta cotta filtrarla e lasciar raffreddare. Porzionare la lingua di vitello.
Per la salsa vegetale
Tostare la verdura nel forno per almeno 40 o 50 minuti a 220°C. Mettere la verdura in un pentolone, deglassare le placche con vino bianco di Terlano, coprire tutto con acqua e lasciar ridurre della metà. Togliere la verdura. Lasciar concentrare tutto finché il contenuto zuccherino sarà pari a 25°C brix, salare e aggiungere i mirtilli.
Composizione del piatto
Rosolare la lingua in una padella antiaderente e glassarla con la salsa vegetale.