I Maccheroncini di Campofilone rappresentano l’espressione più genuina della cultura del territorio, di una tradizione popolare ereditata e tramandata di padre in figlio, mantenendo inalterata la sua ricetta, frutto delle sapienti mani delle vergare. Un tempo questo piatto era riservato alla celebrazione delle principali festività ed era considerato un dono prezioso da offrire a illustri amici. Il nome di questa pasta è legato, come è citato nel disciplinare, a Nello Spinosi che con la sua intraprendenza, fu l’artefice della diffusione dei Maccheroncini sul territorio nazionale e oltre confine.
Riconoscimenti
Dal 2013 i “Maccheroncini di Campofilone” ottengono il riconoscimento I.G.P..
Il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) rappresenta un riconoscimento comunitario assegnato a prodotti agricoli, alimentari o vinicoli, garantendo la loro autenticità e provenienza locale. In questo contesto, i Maccheroncini di Campofilone si distinguono come l’unica pasta all’uovo italiana a essere insignita di questo prestigioso attestato. Oggi rappresenta una delle 147 IGP italiane nel comparto cibo e l’Italia si conferma a primo posto in Europa per prodotti agroalimentari a Indicazione Geografica.
La lavorazione
Il nome di questi filamenti di pasta fine, conosciuta anche come “cappelli d’angelo“, deriva dal termine “maccheroni” con il quale, un tempo, veniva definita tutta la pasta. La consistenza sottile ha determinato la scelta del diminutivo.
I Maccheroncini di Campofilone si ottengono dall’impasto di uova fresche (provenienti da galline allevate a terra, alimentate esclusivamente con cereali), e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero, senza aggiunta di acqua. Non è consentito, inoltre, l’utilizzo di materie prime che contengano OGM.
L’approvvigionamento delle uova, legato al ciclo biologico delle galline, ha portato le argute massaie a sperimentare un processo di essiccazione che permettesse di consumare la pasta in qualsiasi periodo dell’anno. Tuttavia, la grossolanità del taglio presentava un inconveniente, durante il processo di essiccazione, l’aria causava curvature nella pasta, provocandone la rottura in più punti. Pertanto, le cuoche cominciarono a tagliare la “pannella” in fili estremamente sottili che, resistendo all’azione dell’aria, rimanevano integre sino al momento del pasto.
La storia
La tradizione della pasta di Campofilone ha preso il via nelle cucine rurali e solo negli anni ‘60 nei laboratori artigianali, dove questa pasta sottile è diventata ben presto la rappresentazione della bravura delle padrone di casa, che la preparavano specialmente nelle grandi occasioni o per ospiti speciali.
Nel corso dei secoli la tecnica e l’opera necessarie per la preparazione di questa pasta sono state tramandate di generazione in generazione. Già nel XV secolo era ritenuto un piatto prelibato, citato addirittura nella comunicazione dell’Abbazia di Campofilone e nel secolo successivo in alcuni documenti del Concilio di Trento. Menzionato, inoltre, in alcuni taccuini di illustri casate nobiliari, come gli Stelluti Scala e Conti Vinci, in cui i cuochi trascrivevano le ricette preferite per le future leve. Nelle annotazioni per il cuoco di casa Leopardi, il giovane Giacomo riporta le sue preferenze culinarie e la predilezione per la pasta di Campofilone cucinata in tre varianti.
Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone i Maccheroncini cominciarono a vedersi nei menù di locande e trattorie, dando origine a un interessante commercio, portato avanti da numerose imprese familiari, che rese la cittadina del Fermano nota in tutto il mondo. La loro fama la si deve principalmente a Nello Spinosi che, nel 1965, con la sua impresa artigianale “Alimentari Valdaso” realizzò la prima confezione per la vendita superando un consumo, sino ad allora prettamente casalingo e dando inizio alla diffusione e commercializzazione della pasta di Campofilone.
La produzione
La zona di produzione dei Maccheroncini di Campofilone IGP comprende il solo territorio di Campofilone, piccolo borgo medievale in provincia di Fermo, tra le colline marchigiane affacciate sull’Adriatico.
I Maccheroncini di Campofilone IGP, dall’aspetto ruvido e poroso, si presentano con una lunghezza variabile dai 35 ai 60 cm, con uno spessore massimo di 0,7 mm.
Si distinguono per la quantità di uova impiegate, da un minimo di 7 a un massimo di 10, per ogni chilogrammo di semola di grano duro o di farina di grano tenero doppio zero, circa il doppio rispetto alle altre paste.
Tale proporzione, unitamente al processo di essicazione lento, determina un’elevatissima resa del prodotto (con 250 g di pasta comune si ottengono 2 porzioni abbondanti, mentre con i Maccheroncini di Campofilone addirittura 4), da cui consegue l’alta capacità assorbente dei maccheroncini che trattengono una quantità di condimento maggiore rispetto a altre tipologie di pasta e si possono, addirittura, cuocere direttamente nel sugo, senza bollirli.
Campofilone: tra storia e tradizione
Il territorio di Campofilone, immerso nel verde della collina Marchigiana, situato sulla destra del fiume Aso, a soli 3 KM dal mare, vanta centro storico racchiuso da solide mura, che ne proteggono l’integrità e le bellezze di un tempo. Vi si accede percorrendo un breve viale alberato, reso unico da maestosi pini secolari. Nasce intorno a un’importante e ricca Abbazia benedettina, dedicata a San Bartolomeo Apostolo, costruita sui resti di una villa romana e di un tempio pagano che dimostrano la presenza sul territorio di precedenti popolazioni picene.
Nei luoghi caratteristici e nelle campagne i maccheroncini vengono ancora serviti come si faceva una volta, con un condimento ricco di rigaglie, cosparsi di cacio pecorino, con un velo leggerissimo di pepe nero o peperoncino rosso. Nel sugo originale, la tradizione vuole l’aggiunta di un misto di carne di vitello, di maiale e di pollo, a cui si può aggiungere anche un osso di manzo per insaporirlo.
La Sagra dei Maccheroncini di Campofilone
Un’occasione per visitare il territorio e assaporare le sua specialità è la prima decade di agosto, quando tra le vie del borgo aleggia il profumo dei maccheroncini al ragù, una quattro giorni che dal 1964 festeggia l’abilità e la maestria di un territorio laborioso.
Marinella Fagaraz, Presidente dell’Accademia Italiana della Dieta Mediterranea
Foto in evidenza: ©Alberto Blasetti