In occasione della riapertura di oggi, il Ristorante Reale, concept 3 stelle Michelin dello chef Niko Romito, lancia un menù Degustazione Vegetale che narra il viaggio nella ricerca sui vegetali dello Chef tristellato, proponendosi come protagonista della primavera gastronomica del Reale, insieme a una carta di grandi classici e piatti inediti.
La scelta di riaprire il Reale con un menù degustazione dedicato al vegetale è la risposta a un processo creativo nato 20 anni fa e che, attraverso ricerca e sperimentazione continua, si traduce nella volontà di nobilitare ingredienti semplici attraverso la creatività e l’intuizione.
«Quest’anno più che mai mi sono reso conto che i piatti vegetali sono quelli in cui la nostra creatività si è espressa in maniera tanto dirompente quanto assolutamente spontanea e proprio da qui nasce il nuovo menù degustazione vegetale. – spiega Niko Romito – Una tavola di colori, di gusti e sapori, che hanno sfumature gustative che altri ingredienti non hanno.
La chiave di volta è la preparazione, perché il processo creativo che guida la trasformazione dell’ingrediente, esaltando la sua forza gustativa, preservandone la purezza intrinseca e intervenendo sulla struttura e le sue sfumature, diventa, paradossalmente, più importante dell’ingrediente in sé. L’esercizio creativo è stimolato dall’obbligo che la materia prima stessa impone di seguire delle regole, di sottostare a delle costrizioni che, nel vegetale sono rigidissime ma che se rispettate e interpretate, lo portano in un’altra dimensione».
«Un piatto ben preparato è un piatto che soddisfa chi lo mangia – continua lo chef – e una carota o un cavolfiore possiedono la stessa dignità di un grande piatto di carne o di pesce. Il nuovo menu degustazione è frutto di un lavoro enorme sul mondo vegetale, che gli restituisce la complessità e la completezza che merita ma che non è scontata, soprattutto nel percepito comune».
La letteratura gastronomica stessa non ha mai veramente raccontato la bontà di un vegetale, ma piuttosto di quanto il vegetale facesse bene e fosse quindi necessario in una dieta equilibrata. Proprio questo retaggio culturale fuori dal tempo, secondo l’approccio del ristorante Reale, deve essere superato da chi ha la conoscenza e la competenza.
Oggi più che mai il lavoro del cuoco è quello di guidare, oltre che sorprendere, per aprire un orizzonte su un linguaggio sempre più attuale, che rispetta le esigenze di un mondo che sta cambiando.
Il Menù Degustazione Vegetale Ristorante Reale
Gelato di piselli
Carota
Cipolla rossa, Vermouth e pepe rosa
Pane
Foglia di broccolo e anice
Sedano rapa, nocciola e cardamomo
Verza arrosto
Infuso di bosco con ravioli di mandorla
Fagioli e bieta
Linguine e peperone
Arrosto di indivia con patate e rosmarino
Radicchio e arachidi
Cavolfiore gratinato
Arancia
La Carta Ristorante Reale
Trota, mandorla e alloro
Anguilla, limone, aglio arrostito e peperoncino
Calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive nere
Costine di agnello e maionese di patate
Insalata di pollo e lattuga
Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato
Ravioli con ricotta di pecora e acqua
Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa
Fusilli, pollo, rosmarino e polvere di peperone verde
Piccione fondente e pistacchio
Manzo torbato e patate
Anatra fredda e acqua affumicata di anatra
Spigola, lattuga e capperi
Granita di liquirizia, aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico
Essenza
Meringa, lampone e mou