Millefoglie con mousse al caffè

Una rivisitazione del classico dolce della domenica firmata dallo chef stellato Gennaro Esposito: Millefoglie con mousse al caffè, cremoso al caffè, gelato di datteri e malaga.

La millefoglie è caramellata, con decorazioni di cioccolato al 70% di massa di cacao, mentre la crema è fatta con il caffè espresso e questo rende il gusto molto autentico e chiaro al palato. Il risultato ottenuto si sposa bene con i datteri tritati nel gelato al Malaga. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse al caffè

Latte fresco: 190 g
Panna fresca: 190 g
Cioccolato fondente: 170 g
Caffè: 100 g
Tuorli: 75 g
Zucchero semolato: 40 g
Gelatina: 8 g

Per il cremoso al caffè

Caffè espresso: 250 g
Panna: 100 g
Zucchero semolato: 80 g
Amido di mais: 30 g
Uovo: 1

Per il gelato di datteri e malaga

Latte: 500 g
Zucchero semolato: 100 g
Destrosio: 70 g
Panna fresca: 50 g
Latte in polvere: 30 g
Datteri: 10 g
Malaga: 5 g
Neutro per gelati: 4 g
Baccelli di vaniglia: 2

Per la millefoglie

Pasta sfoglia: 500 g

Procedimento

Per la mousse al caffè

Portare a bollore il latte e stemperare sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata. Aggiungere la gelatina al latte ed amalgamare. Successivamente, sciogliere il cioccolato bianco e aggiungere un terzo del latte.

Mescolare bene, avendo cura di non creare grumi ed aggiungere la parte restante del latte. Unire al composto la panna fredda, non montata, ed emulsionare con frullatore ad immersione senza incorporare aria. Ripetere nuovamente l’operazione aggiungendo ora il caffè. Trasferire il composto in una teglia bassa, ricoprire con la pellicola e far riposare in frigo per 24 ore. Porzionare in rettangoli di circa 5×2 cm e tenere da parte.

Per il cremoso al caffè

Stemperare il caffè caldo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e l’amido di mais. Amalgamare bene e cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto in un contenitore, ricoprire con la pellicola e far raffreddare. A parte, montare la panna ed unirla al composto precedentemente ottenuto. Con l’aiuto di un frullatore, amalgamare bene e trasferire la mousse in un sac à poche.

Per il gelato di datteri e malaga

In una pentola versare il latte, la panna, i semi dei baccelli di vaniglia e far cuocere fino a raggiungere 40°. A parte, in una ciotola versare il destrosio, lo zucchero, il latte in polvere, i datteri finemente tritati, il liquore malaga ed il neutro per gelati. Successivamente, unire a filo la panna e il latte precedentemente riscaldati. Amalgamare bene il composto e riportare sulla fiamma fino a raggiungere 80°. Dopo essersi raffreddato, riporre il composto in freezer per almeno 24 ore e successivamente amalgamare.

Per la millefoglie

Stendere la pasta di sfoglia e ricavare 4 rettangoli di circa 3 millimetri. Disporre i rettangoli di sfoglia in una teglia forata e cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Sfornare e ricavare dei rettangoli di circa 5×2 cm. Far raffreddare.

Impiattamento

Farcire due strati di sfoglia con un rettangolo di mousse al caffè. Disporre al centro del piatto e completare con spumoni di mousse al caffè e una quenelle di gelato ai datteri e caffè.

Gennaro Esposito

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