Un viaggio nel gusto dal Nord al Sud d’Italia alla scoperta di raffinate ricette natalizie: Churchill 1795, azienda britannica specializzata nella produzione di stoviglie per la ristorazione, celebra le imminenti festività con il progetto “Natale al piatto”, che coinvolge cinque ristoranti italiani, La Filetteria Italiana, Osteria dell’Orologio, Pescheria, Villa Costanza e Merula, chiamati a proporre, per tutto il mese di dicembre, un piatto natalizio inedito ispirato alle novità e ai bestseller dell’azienda britannica di stoviglie.
Dopo la Lombardia e il piatto firmato da La Filetteria Italiana, il viaggio prosegue nel Lazio, dove lo chef Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio di Fiumicino propone la ricetta “Pesce spada marinato al melograno, rape, frutti rossi e latte di bufala”.
La cucina di Claroni è incentrata su qualità e stagionalità: fondamentale il rispetto dei prodotti e del ciclo naturale della pesca. La sua cucina legata al territorio e alla cultura culinaria italiana, ha un occhio rivolto al mare e si apre a sperimentazioni e contaminazioni gastronomiche lontane. Per questo lo chef ha scelto il piatto Homespun Accents Aquamarine Walled Plate, il cui colore ricorda il mare e il delicato motivo concentrico esalta gli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone
Per il pesce spada marinato
Per le rape in osmosi
Per la salsa di bufala
Per il sorbetto
Procedimento
Marinare il pesce spada con il sale, lo zucchero e il succo di melograno per 24 ore. Tamponare e affumicare. Tagliare le rape con una mandolina e marinarle con lo zucchero, il sale, il limone in sottovuoto per due ore. Per la salsa di bufala, frullare insieme i due ingredienti e setacciarli. Preparare il sorbetto facendo uno sciroppo con acqua, zucchero e lime. Frullarvi i frutti rossi ed il succo di rapa. Ghiacciare. Montare il piatto mettendo a semicerchio il carpaccio di spada, l’insalata di rape e la salsa di bufala. Terminare con il caviale, le foglie di acetosa e il sorbetto.