Un dolce cannolo di pasta all’uovo è il protagonista di Omaggio al Sannio, originale ricetta di Giuseppe Iannotti, chef del ristorante 2 stelle Michelin Kresios di Telese Terme, in provincia di Benevento.
Sapori tradizionali del Sannio e raffinata tecnica si fondono insieme per dar vita a una ricetta che rappresenta alla perfezione la cucina eclettica e provocatoria del giovane chef, noto per le sue sperimentazioni gastronomiche dai risultati sorprendenti.
Omaggio al Sannio rientra proprio tra i signature dish più stravaganti di chef Iannotti: la pasta all’uovo diventa un gustoso dessert sfuggendo alla tradizionale categoria di primo piatto, combinando materie prime rigorosamente naturali con estrema originalità.
Ingredienti
Per i tagliolini
Per la crema inglese
Per la marmellata
Per il mosto
Per il croccante
Per finire il piatto
Procedimento
Cuocere i tagliolini in acqua e zucchero, scolarli ben cotti, asciugarli, arrotolarli su un cilindro in acciaio da cannolo e friggere in olio di semi.
Preparare la crema inglese mescolando bene i tuorli e lo zucchero. Nel frattempo far bollire il latte insieme a una bacca di vaniglia, versarlo sull’impasto e pastorizzare a 83°C. Aggiungere quindi la colla di pesce precedentemente ammollata e aromatizzare con il liquore Strega Alberti. Mettere il composto in un sifone da cucina precedentemente caricato con due cartucce. Originariamente utilizzato come seltzer, negli ultimi anni questo utile attrezzo da cucina è diventato indispensabile per la preparazione di creme e spume dalle consistenze leggere e delicate.
Per le chips di mela annurca, tagliarle a fette e disporle in una ciotola con acqua e limone; poi asciugarle e disidratarle per 2 ore in forno a 120°.
Per il mosto cotto di mela annurca, produrre un litro di succo con una centrifuga o un estrattore di succo, quindi versarlo in un tegame e farlo restringere di un 1 decimo.
Per la marmellata
Mettere a macerare le mele con lo zucchero per un’ora, quindi unirli ai mandarinetti kumquat precedentemente denocciolati e sbollentati per eliminare il sentore amaro. Cuocere a fuoco lento fin quando la marmellata non raggiunge la consistenza desiderata.
Per il croccante alle noci
Far caramellare lo zucchero, aggiungere la frutta secca a 60°C e cuocere fino a quando non si stacca dalle pareti. Stendere tra due fogli silpat, aspettare che si raffreddi e romperlo come si desidera.
Impiattamento
Adagiare su un piatto il cannolo di tagliolini. Con il sifone montare la crema inglese, adagiare le chips di mela annurca e il croccante, disegnare poi una linea con il mosto cotto. Ultimare con un cucchiaino di marmellata e un pizzico di cannella.