Dopo averlo gustato durante i lauti banchetti di Natale e Capodanno, il panettone avanzato dalle festività vive una seconda vita grazie a golose ricette ideate dai grandi chef stellati. Ecco due preparazioni a base di panettone avanzato proposte da due assi della ristorazione italiana, Massimo Bottura e Davide Oldani.
Soufflé di panettone con cioccolato bianco di Massimo Bottura
Ingredienti
Per la spuma
Procedimento
Frullare il panettone. Separare i tuorli dagli albumi, quindi montare i rossi dell’uovo con la metà dello zucchero. Sciogliere il cioccolato bianco e il burro a bagnomaria. Aggiungere ai tuorli prima il cioccolato fuso, poi il panettone. Montare a neve gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare delicatamente al composto di panettone gli albumi montati a neve mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Imburrare e infarinare gli stampini, quindi riempirli per tre quarti con il composto ottenuto e infornare a 180° per sei o sette minuti.
Per la spuma
Fare una riduzione di succo di arancia, vino bianco, Grand Marnier e miele unito a tutte le spezie. Una volta ridotto e raffreddato, unire il composto a 400 g di albume. Mettere il tutto nel sifone alla temperatura di 50°C. Se non si dispone di un sifone per fare la spuma, si può accompagnare il soufflé con una semplice crema inglese alla vaniglia.
Panettone zafferano e riso alla milanese D’O di Davide Oldani
Ingredienti
Per il riso
Per la salsa allo zafferano
Per la finitura
Procedimento
In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salata e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana, la scorza d’arancia, l’aceto, regolare di sale e tenerlo cremoso.
Per la salsa di zafferano, cuocere lo scalogno con il vino bianco, facendolo evaporare completamente. Bagnare con l’acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare e aggiungere lo zafferano, lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco. Far tostare in forno a 180°C il panettone tagliato a cubetti per circa 5 minuti. Togliere dal forno e tenere da parte.
Per la finitura, stendere il riso in un piatto piano, adagiare l’infusione di zafferano, i cubetti di panettone e finire con l’uvetta.