L’Oltrepò Pavese amplia il proprio racconto gastronomico: accanto al Pinot Nero e al Salame di Varzi trova spazio anche una nuova idea di pizza, più tecnica e contemporanea, in scena al ristorante L’Olmo, uno dei concept del Borgo dei Gatti di Golferenzo.
L’intuizione è nata dall’Executive Chef del Borgo dei Gatti, Fabrizio Ferrari, che a L’Olmo ha affiancato alle classiche pizze cotte nel forno a legna due impasti inediti, La morbida e La croccante.
Oggi, questa visione si è consolidata, grazie al lavoro dello chef Ivan Milani, giunto a marzo alla guida dell’insegna. A lui il compito di firmare la linea dei topping e degli impasti a base di lievito madre e farine macinate a pietra. Sempre sua è stata l’introduzione di un quarto impasto: Il Padellino. A completare le basi, topping pensati con la stessa cura riservata a un piatto di cucina.
«L’Oltrepò Pavese possiede una delle identità enogastronomiche più riconoscibili della Lombardia, ma ha ancora un potenziale poco esplorato sul fronte della pizza di ricerca. A L’Olmo stiamo lavorando per costruire una proposta capace di interpretare il territorio attraverso impasti differenti, fermentazioni, materie prime locali e stagionalità. L’obiettivo è affiancare ai prodotti simbolo dell’Oltrepò una proposta capace di ampliare il racconto gastronomico», commenta Ivan Milani.
La nuova pizza de L’Olmo
Tre sono gli impasti che lo chef Milani propone attualmente in menu. Il padellino è un impasto realizzato con farina semintegrale, croccante all’esterno e morbido all’interno. Tra questi, l’intramontabile Margherita, con polpa di pomodoro, fior di latte, e la Bianca con i formaggi del territorio, con le eccellenze casearie locali: Montebore, caprino a crosta lavata dell’azienda agricola Il Boscasso e Gorgonzola Croce.
La morbida è una pizza alta e soffice, su cui vengono adagiati topping in contrasto con la morbidezza dell’impasto. La Vitello tonnato è un tributo al Piemonte, regione natale dello chef Milani, con girello di Fassone, salsa tonnata e sugo d’arrosto. L’Acciuga è un’interpretazione contemporanea della Napoli, con polpa di pomodoro, burrata, acciuga del Cantabrico, origano e basilico.
La croccante ricorda una focaccia farcita, servita tagliata a metà, con il ripieno all’interno. Se la Parmigiana è un evegreen dell’estate, con melanzane fritte, stracciatella, pomodoro, Parmigiano e salsa al basilico, la Coppa piacentina è invece una vetrina delle eccellenze del territorio, da cui proviene anche il Gorgonzola Croce di Casalpusterlengo (LO) in abbinamento al salume locale.
La proposta trova la sua sintesi nel menu degustazione di otto portate, costruito come un percorso sulle diverse consistenze dell’impasto. Si apre con grissini e pane a base di farine semintegrali e segale, servito con il burro, per poi svilupparsi attraverso le tre tipologie di pizza — Il Padellino, La Morbida e La Croccante — e un piatto a base di pan brioche. La chiusura è affidata al Mary Tozzo, reinterpretazione del maritozzo romano, farcito con panna montata e confettura di albicocche.
Accanto alla pizza, L’Olmo sviluppa una proposta gastronomica autonoma e strutturata, fondata sulla tecnica ma saldamente legata alla tradizione. Il progetto supera la consueta separazione tra ristorante e pizzeria, costruendo un’unica identità gastronomica nella quale impasti e piatti dialogano sullo stesso livello qualitativo. La carta comprende cinque o sei piatti per ciascuna portata e racconta la posizione di confine dell’Oltrepò Pavese, territorio naturalmente aperto alle influenze di Piemonte, Emilia-Romagna e Liguria.
Nato dall’intuizione originaria di Fabrizio Ferrari e portato avanti con mano sicura da Ivan Milani, il nuovo corso de L’Olmo unisce visione, tecnica e racconto del territorio. Il risultato è una proposta che sposta avanti i confini della ristorazione in Oltrepò Pavese e candida Golferenzo a diventare una nuova destinazione imprescindibile per la pizza gastronomica.
Foto: Chiara Schiaratura