Morbida, soffice e inebriante, la Pizza in Black è una vera e propria icona della cucina di Vitantonio Lombardo, chef 1 stella Michelin dell’omonimo ristorante nel cuore dei Sassi di Matera. Ideata in onore dello chef Davide Scabin e al suo celebre piatto Black is Black, spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale. Il nero dissacrante di Scabin viene reinterpretato valorizzando i prodotti del territorio e dando vita a una pizza fritta al carbone vegetale, servita su una ricotta leggermente mozzata, tartufo fresco, salsa di tartufo al porto e topping con caviale di tartufo.

Ingredienti

Per la pizza

Per la salsa di tartufo

Per il caviale al tartufo

Per la ricotta

Procedimento

Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucchero, il carbone vegetale e il lievito. Aggiungere quindi le due farine e il sale, e impastare in planetaria per almeno 20 minuti. Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 g, quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a 7 gradi. Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con il porto, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il frullatore a immersione. Per il caviale di tartufo, legare il succo con l’agar e sgocciolare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero. Montare la ricotta insieme a tutti gli ingredienti in un cutter per due minuti a massima velocità. Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio.

Impiattamento

Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la Pizza in Black fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.