Tecnica, innovazione e sperimentazione per un piatto che celebra in chiave contemporanea un classico della tradizione gastronomica del Belpaese: Baccalà, pizzaiola disidratata e olive verdi, una ricetta firmata dall’estro creativo dello chef Andrea Aprea.
Ingredienti per 4 persone
Per le olive verdi
Per la base di alginato per sfere
Per le olive verdi disidratate
Per i pomodori disidratati e polvere
Per il baccalà (olio cottura)
Procedimento
Per le olive verdi
Preparare la base di alginato per le sfere. Ottenere una purea di olive verdi denocciolandole precedentemente. Passarle al termo mix, aggiustare con una punta di xantana e aggiungere il calcio (3 g ogni kg di purea). Riempire una pompetta con la purea ottenuta, preparare un contenitore con acqua fresca e un contenitore con la base alginato, far cadere a goccia la purea di oliva nella base alginato, lasciar agire qualche secondo e con un cucchiaio forato sciacquarle in acqua fresca. Ritirare in olio.
Per la base di alginato per sfere
Frullare l’alginato con l’acqua e passare al colino cinese fine, far riposare per 1 ora in frigo.
Per le olive verdi disidratate
Sciacquare le olive e asciugarle con carta assorbente, snocciolarle e metterle in una placca a 50°C per 48 ore.
Per i pomodori disidratati e polvere
Spellare i pomodorini sbianchendoli in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli bene e stenderli in placca. Disporre sopra la buccia di limone, le lamelle di aglio, il timo, il pepe, l’olio e lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire a 50°C per 8 ore. Sopra un’altra placca lasciar seccare le bucce dei pomodori fino a che non saranno completamente secche. Poi frullarle e ottenere una polvere.
Per il baccalà
Porzionare il baccalà in 4 pezzi da 100 grammi ciascuno e togliere la pelle. Portare l’olio di oliva a 70°C e immergere sia il baccalà che la pelle per 5/6 minuti. Alzare il pesce dall’olio e recuperare l’albumina rilasciata durante la cottura. Emulsionare l’albumina con dell’olio di semi di girasole arrivando a una consistenza simile a quella della maionese, aggiustare con qualche goccia di limone.
Composizione del piatto
Macchiare con olio extravergine di oliva il piatto e asciugare con la carta quello in eccesso, spolverare sopra la polvere di pomodoro. Sistemare con un cucchiaio 30 grammi di maionese di baccalà, mettere sopra l’origano secco e la granella di cucunci. Appoggiare il baccalà cotto nel piatto poi i pomodorini disidratati, le olive verdi disidratate, le foglie di origano fresco, i petali del Floreano, la foglia di cappero acidula e le perle di olive verdi. Condire con un filo di olio di oliva taggiasca.