Baccalà, pizzaiola disidratata e olive verdi

Tecnica, innovazione e sperimentazione per un piatto che celebra in chiave contemporanea un classico della tradizione gastronomica del Belpaese: Baccalà, pizzaiola disidratata e olive verdi, una ricetta firmata dallo chef 2 stelle Michelin Andrea Aprea del ristorante VUN di Milano.

Ingredienti per 4 persone

Baccalà dissalato: 400 g
Pomodori datterini (per polvere e disidratati): 500 g
Olio di oliva: 1 l
Polvere di pomodoro: 4 g
Granella di cucunci: 4 g
Olive verdi disidratate: 6 g
Foglie di origano fresco: 12
Olio di olive taggiasche: 4 g
Foglia di cappero: 4
Succo di limone: q.b.
Origano secco: 4 g
Perle di oliva verde: 8

Per le olive verdi

Base di alginato per sfere: 200 g
Purea di olive verdi: 100 g
Calcio: 0,5 g

Per la base di alginato per sfere

Alginato: 5 g
Acqua: 1 l

Per le olive verdi disidratate

Olive verdi: 100 g

Per i pomodori disidratati e polvere

Pomodori datterini: 500 g
Buccia di limone: 1
Spicchio d’aglio: 1
Timo: 3 g
Pepe: q.b.
Zucchero a velo: q.b.
Olio extravergine di oliva: q.b.

Per il baccalà (olio cottura)

Baccalà dissalato: 400 g
Olio di oliva: 1 l
Albumina rilasciata dal pesce: q.b.
Olio di semi di girasole: q.b.
Succo di limone: q.b.

Procedimento

Per le olive verdi

Preparare la base di alginato per le sfere. Ottenere una purea di olive verdi denocciolandole precedentemente. Passarle al termo mix, aggiustare con una punta di xantana e aggiungere il calcio (3 g ogni kg di purea). Riempire una pompetta con la purea ottenuta, preparare un contenitore con acqua fresca e un contenitore con la base alginato, far cadere a goccia la purea di oliva nella base alginato, lasciar agire qualche secondo e con un cucchiaio forato sciacquarle in acqua fresca. Ritirare in olio.

Per la base di alginato per sfere

Frullare l’alginato con l’acqua e passare al colino cinese fine, far riposare per 1 ora in frigo.

Per le olive verdi disidratate

Sciacquare le olive e asciugarle con carta assorbente, snocciolarle e metterle in una placca a 50°C per 48 ore.

Per i pomodori disidratati e polvere

Spellare i pomodorini sbianchendoli in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli bene e stenderli in placca. Disporre sopra la buccia di limone, le lamelle di aglio, il timo, il pepe, l’olio e lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire a 50°C per 8 ore. Sopra un’altra placca lasciar seccare le bucce dei pomodori fino a che non saranno completamente secche. Poi frullarle e ottenere una polvere.

Per il baccalà

Porzionare il baccalà in 4 pezzi da 100 grammi ciascuno e togliere la pelle. Portare l’olio di oliva a 70°C e immergere sia il baccalà che la pelle per 5/6 minuti. Alzare il pesce dall’olio e recuperare l’albumina rilasciata durante la cottura. Emulsionare l’albumina con dell’olio di semi di girasole arrivando a una consistenza simile a quella della maionese, aggiustare con qualche goccia di limone.

Composizione del piatto

Macchiare con olio extravergine di oliva il piatto e asciugare con la carta quello in eccesso, spolverare sopra la polvere di pomodoro. Sistemare con un cucchiaio 30 grammi di maionese di baccalà, mettere sopra l’origano secco e la granella di cucunci. Appoggiare il baccalà cotto nel piatto poi i pomodorini disidratati, le olive verdi disidratate, le foglie di origano fresco, i petali del Floreano, la foglia di cappero acidula e le perle di olive verdi. Condire con un filo di olio di oliva taggiasca.

Baccalà, pizzaiola disidratata e olive verdi

Cucine d'Italia consiglia