Il delicato e intenso sapore delle seppie racchiuso in un raviolo che accoglie la freschezza delle erbe di stagione: ecco la ricetta dei Ravioli di seppia intera con salsa verde e aglio rosso di Sulmona dello chef 1 stella Michelin Nicola Fossaceca del ristorante Al Metrò di San Salvo Marina.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei ravioli

Per il ripieno dei ravioli

Per la crema verde

Per la crema di aglio rosso di Sulmona

Procedimento

Impastare la farina con l’acqua bollente e il sale, lavorare bene per almeno 10 minuti e lasciare riposare. Pulire le seppie togliendo solo l’osso del dorso e gli occhi, sciacquarle all’interno mantenendo il fegato e il nero di seppia. Marinarle con olio e sale; arrostirle su piastra per un paio di minuti per lato. Frullarle con un mixer e lasciar raffreddare. Stendere la pasta sottile e riempirla con l’impasto di seppia, quindi chiuderla come dei ravioli. Pulire le cime di rapa e le altre verdure e saltarle in padella con olio, aglio e peperoncino. Cucinare per 2 minuti e versarvi qualche cubetto di ghiaccio per bloccare la cottura e il colore. Frullare con l’ausilio di un frullatore ad immersione ed aggiungere 10g di olio EVO; quindi filtrare al colino.

Per la salsa di aglio rosso di Sulmona

Sbucciare gli spicchi di aglio e tagliarli a metà. Bollire in acqua per 2 minuti e ripetere il procedimento di bollitura nel latte per altre quattro volte. Frullare gli spicchi d’aglio aggiungendo il latte fino a consistenza desiderata.

Cucinare i ravioli in acqua bollente per 2 minuti, passarli alla piastra al fine di arrostirli da un lato. Adagiarli nel piatto, nappare con la salsa verde, qualche goccia di salsa di aglio rosso di Sulmona e olio EVO. Decorare con qualche fiore di stagione.