Per Natale, Maurizio Bufi, l’executive chef dell’insegna 1 Stella Michelin Ristorante Il Fagiano del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), propone la Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive, una ricetta perfetta per scaldare i commensali durante i giorni più freddi dell’anno e unire tradizioni gastronomiche lontane.
Quella della Puglia, rappresentata da un dolce rivisitato in versione salata, in forma di pasta fresca, e quella del Garda, del limone candito e dei capperi della sponda bresciana del lago. Il piatto viene completato da oliva taggiasca disidratata e foglie di cappero in salamoia.
Ingredienti per 4 persone – Ricetta Cartellata di luccio
Per il luccio mantecato
Per la spuma di patata affumicata
Per le cartellate
Per l’olio verde al porro
Per la finitura
Procedimento
Per il luccio mantecato
Mettere il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocerlo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estrarre il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento. Pulire il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte.
In una pentola in acciaio, mettere l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fare imbiondire sul fuoco. Aggiungere la polpa di luccio. Stufare per qualche minuto, poi aggiungere il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuocere fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Far raffreddare. Trasferire il luccio in una planetaria mantecare aggiungendo a filo l’olio evo. Terminare con sale, pepe e scorza di limone. Tenere da parte.
Per la spuma di patate affumicata
Lessare le patate in acqua e sale. Tagliare a pezzi e trasferire in una ciotola. Affumicare con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferire le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungere il latte vegetale caldo. Frullare per 3 minuti alla massima potenza. Regolare di sale e pepe. Trasferire il composto in un sifone inserendo la prima carica. Lasciare riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserire la seconda carica. Conservare il sifone durante il servizio a bagnomaria.
Per le cartellate
In un’impastatrice, inserire le farine, l’uovo e i tuorli. Impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Stendere la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritagliare delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzicare le estremità. Modellarle in modo da formare un cerchio perfetto. Riservare in frigorifero.
Per l’olio verde al porro
Lavare e sfogliare il prezzemolo. Tagliare la parte verde del porro. Lavare. Asciugare bene il porro e il prezzemolo. In un mixer, frullare tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferire il composto in una pentola. Scaldare sul fuoco fino a 100°C. Filtrare il tutto con un’etamina. Conservare l’olio in frigorifero, per preservare la sua lucentezza.
Per la finitura
Cuocere le cartellate in acqua e sale. Posizionare la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiare sopra le cartellate. Riempire gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Terminare con olio verde al porro e foglie di origano fresco.