Natale è sinonimo di tavole imbandite con ingredienti pregiati, sia di terra che di mare, come pesci, molluschi e crostacei. Fra questi, rientrano i gamberi viola di Sanremo, eccellenti crostacei liguri protagonisti nel piatto che lo chef Michelangelo Mammoliti, l’executive chef del ristorante La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti situato all’interno del Boscareto Resort & Spa a Serralunga d’Alba (CN), propone per Natale: Salamoia.
Il sapore delle feste
Si tratta di un piatto nato a partire da un ricordo d’infanzia. Il nonno dello chef, ristoratore, era solito dire a un giovanissimo Michelangelo che per cena avrebbero mangiato “patate bollite e olive salate”. Il sapore della conservazione caratteristica dei frutti dell’olivo – la salamoia – è stato utilizzato in questo piatto per accompagnare e completare un ingrediente dolce e ben più nobile rispetto alle patate: i gamberi viola di Sanremo.
Con questi ultimi viene preparato un disco di crostacei crudi tagliati a metà e conditi con olio evo gran cru Oneglia, sale Maldon e carvi nero e una coulis di teste, servita in una salsiera, così come la salamoia di olive taggiasche diluita con acqua. A completare la ricetta piccoli gamberetti rosa in tempura.
Ingredienti
Per i gamberi
Per il coulis di teste di gambero
Per i gamberetti in tempura
Per la finitura
Procedimento
Per i gamberi
Pulire i gamberi, tenendo le teste. Tagliarli a metà. Condire con olio gran cru Oneglia e sale Maldon.
Per il coulis di teste di gambero
Pulire le teste dei gamberi, rimuovendo gli occhi. Tostarle in padella con olio evo. Frullare in una caraffa con l’acqua frizzante, il succo di lime e il sale. Filtrare il composto con uno chinois.
Per i gamberetti in tempura
Passare i gamberetti interi nella farina tempura. Friggere al momento.
Per la finitura
In un piatto fondo, disporre i gamberi viola di Sanremo tagliati a metà formando un disco. Condire con olio evo, sale Maldon, carvi pestato al mortaio e decorare con basilici e fiori. Aggiungere i gamberetti fritti al momento. Servire con due salsiere, una con la salamoia diluita pari con acqua e condita con olio evo e una con il coulis di teste di gambero.