Il Pranzo di Ferragosto è alle porte ed è tempo di stilare un menù gustoso, ma leggero, rigorosamente a base di pesce fresco. Ecco due golose ricette firmate da uno chef esperto di piatti di mare come Antonino Cannavacciuolo: l’antipasto Tonno Vitellato e il primo piatto Linguine di Gragnano, calamaretti spillo e salsa al pane.
Materie prime fresche, autentiche e genuine, dai profumi e sapori tipicamente mediterranei, rivisitate con estro e creatività, per un pranzo di Ferragosto al gusto di mare.
Tonno Vitellato di Antonino Cannavacciuolo
Ingredienti
Tonno del Mediterraneo 300 g
Fondo di vitello 100 g
Salsa di soia qb
Germogli di barbabietola in foglie 4
Capperi sotto sale 15 g
Limone di Sorrento 1
Sale di Maldon qb
Tuorli d’uovo 2
Olio di semi di arachidi 80 g
Aceto bianco qb
Polvere d’acciughe qb
Preparazione
Tagliare il filetto di tonno in cubi regolari di 3 centimetri di lato, appoggiarlo in un piattino bagnato con la salsa di soia e lasciarlo riposare per qualche minuto, fino a fargli raggiungere la temperatura ambiente. Con l’ausilio di un Bimby, preparare la maionese con i tuorli d’uovo, la polvere d’acciughe (ottenuta dissalando e disidratando le acciughe), un goccio d’aceto bianco e l’olio di semi di arachidi, regolando di sale. Mettere la maionese nella sac à poche. Scaldare il fondo di vitello con poca salsa di soia. Dissalare i capperi sotto l’acqua corrente, disidratarli e tritarli finemente.
Al centro di un piatto fondo disporre il cubo di tonno. Cospargere intorno la polvere di capperi e, con la sac à poche, aggiungere la maionese alla polvere d’acciughe sopra il tonno, salando la superficie con poco sale di Maldon. Al top della maionese posizionare un germoglio di barbabietola. Grattugiare la scorza di un limone di Sorrento e posizionarla nel piatto. Infine, scaldare bene il fondo di vitello con la soia, metterlo in un bricco e versarlo molto caldo al momento di servire.
Linguine di Gragnano, calamaretti spillo e salsa al pane di Antonino Cannavacciuolo
Ingredienti
Per le linguine
500 g di linguine di Gragnano
10 calamari medi
1 l di fumetto di pesce
Olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Sale e pepe
Pomodori pachino
Prezzemolo
Per la Salsa al pane
1 pane di Fobello
2 scalogni
6 rametti di timo
1 l brodo di pollo
Sale e pepe
Olio extra vergine di oliva
Vino bianco
Preparazione
Far rosolare due spicchi d’aglio, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e spadellarli velocemente. Aggiungere il fumetto, l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno. Rosolare lo scalogno tagliato a julienne con olio e timo. Aggiungere il pane, sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo. A cottura ultimata, frullare il tutto e passare al passino fine.
Cuocere le linguine in acqua salata e terminare la cottura in padella. A cottura ultimata, aggiungere i calamari, il prezzemolo e i pomodorini. Con l’aiuto di un colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto. Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare calamari sopra le linguine.