Ha i colori e i profumi del primo piatto italiano per eccellenza, ma in realtà è un fresco e delizioso dessert: rigatoni al pomodoro di San Marzano, cremoso di bufala e basilico di chef Cristoforo Trapani.
La pasta diventa dunque un raffinato dolce, pur presentando nella preparazione gli stessi ingredienti del primo piatto da cui trae ispirazione: in questa ricetta chef Trapani esalta infatti la dolcezza naturale del pomodoro e della mozzarella di bufala, trasformando in un dessert un piatto tipicamente salato, senza stravolgerne la composizione originale, impiegando per ogni materia prima un metodo di lavorazione differente, finalizzato a evidenziarne la veracità e la freschezza.
Sono proprio i sapori autentici a caratterizzare la cucina di Cristoforo Trapani, una filosofia che privilegia la semplicità alla complessità e agli artifici, coniugando un’esecuzione magistrale con una chiara esaltazione di ogni singolo ingrediente.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Per il ripieno
Fondere la mozzarella con la panna, scaldarla a 40 °C e setacciarla. Sciogliere la gelatina messa a mollo in acqua e lasciare raffreddare il composto. Successivamente metterlo in una sacapoche.
Per la confettura
Cuocere i pomodori con lo zucchero, la pectina, il timo, il basilico e un pizzico di sale, avendo l’accortezza di selezionare le foglioline più fresche di timo e basilico per guarnire poi il piatto.
Raggiunta la giusta consistenza, setacciare e far raffreddare. Preparare un biberon con la confettura per facilitare l’impiattamento.
Per i rigatoni
Fare bollire la pasta in acqua leggermente salata con la scorza di arancia e limone per 12 minuti.
Scolare e raffreddare per bloccare la cottura, quindi asciugare. Friggere i rigatoni in olio di semi di girasole portato a 150 °C fino a quando imbruniscono bene.
Impiattamento
Impanare i maccheroni in zucchero a velo e farcirli con la mozzarella. Guarnire i maccheroni con la confettura e con le foglioline aromatiche selezionate in precedenza.
Lucidare con poco olio, aggiungere un pizzico di sale Maldon e finire il piatto con la mozzarella disidratata grattugiata sui maccheroni.