Riso carnaroli, zucca, blu di bufala, quaglia e caffè

Un risotto dall’estetica vivace e dal gusto intrigante, frutto di delicati ed equilibrati contrasti, firmato dallo chef 2 stelle Michelin Andrea Aprea del VUN di Milano: ecco la ricetta del Riso carnaroli, zucca, blu di bufala, quaglia e caffè, un tripudio di profumi e sapori d’autunno perfetto da proporre ad Halloween.

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli: 350 g
Scalogno: 35 g
Zucca: 650 g
Blu di Bufala: 120 g
Panna: 30 g

Per le perle di caffè

Base madre: 60 g
Acqua: 125 ml
Sciroppo di zucchero (per lo sciroppo proporzioni 50% e 50%): 125 ml
Alginato: 2 g
Soluzione per la sferificazione: q.b.
Acqua: 1 l
Cloruro di calcio: 5 g
Caffè espresso: 60 g
Alginato: 24 g

Per la quaglia

Petti di quaglia di media misura: 4
Lardo di colonnata: 150 g

Procedimento

Procedere come un classico riso. Tagliare la zucca ricavando 8 cubi da 2 cm di lato e stufare la restante zucca con un po’ di scalogno. Frullare e passare allo chinoise, ammorbidire il formaggio con 30 g di panna e passare a setaccio. Riporre in un sac à poche e poi formare delle spirali su un foglio di carta siliconata. Passare in freezer.

Per le perle di caffè

Preparare la base madre, frullando e lasciando riposare 24 ore in frigorifero. Unire gli ingredienti per il caffè, emulsionare il tutto e lasciare riposare per 2 ore prima di sferificare nella soluzione. Conservare le perle in acqua semplice.

Per la quaglia

Avvolgere i petti di quaglia nel lardo e cuocere delicatamente in padella.

Riso carnaroli, zucca, blu di bufala, quaglia e caffè

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