Un risotto dall’estetica vivace e dal gusto intrigante, frutto di delicati ed equilibrati contrasti, firmato dallo chef Andrea Aprea: ecco la ricetta del Riso carnaroli, zucca, blu di bufala, quaglia e caffè, un tripudio di profumi e sapori d’autunno perfetto da proporre ad Halloween.
Ingredienti per 4 persone
Per le perle di caffè
Per la quaglia
Procedimento
Procedere come un classico riso. Tagliare la zucca ricavando 8 cubi da 2 cm di lato e stufare la restante zucca con un po’ di scalogno. Frullare e passare allo chinoise, ammorbidire il formaggio con 30 g di panna e passare a setaccio. Riporre in un sac à poche e poi formare delle spirali su un foglio di carta siliconata. Passare in freezer.
Per le perle di caffè
Preparare la base madre, frullando e lasciando riposare 24 ore in frigorifero. Unire gli ingredienti per il caffè, emulsionare il tutto e lasciare riposare per 2 ore prima di sferificare nella soluzione. Conservare le perle in acqua semplice.
Per la quaglia
Avvolgere i petti di quaglia nel lardo e cuocere delicatamente in padella.