Sapori autunnali: le varietà del tartufo
Autunno, tempo di tartufi. Delizia della terra, con il suo peculiare sapore, questo fungo riesce a rendere unica qualsiasi pietanza in cui è inserito, portando con sé tutto il profumo dei boschi e della terra. Varie le tipologie disponibili in commercio, tra più pregiate e comuni.
Si va così dal tartufo bianco pregiato, la qualità per eccellenza, caratterizzato da un profumo intenso e un sapore estremamente delicato. Il colore della scorza è giallo ocra, mentre all’interno si trovano sottili venature bianche in un delicato color nocciola. Ha una forma tendenzialmente regolare, a seconda del terreno in cui si trova. La raccolta tendenzialmente avviene tra i mesi di settembre e dicembre.
Altra qualità eccellente è il tartufo nero pregiato, noto anche come nero di Norcia o tartufo del Périgord francese. Esteriormente mostre una scorza nera opaca leggermente ruvida, mentre l’interno presenta un colore nero violaceo con venatura bianche sottili. Ha un sapore dolciastro e un profumo caratteristico, tale da farne la differenza nel confronto con gli altri tartufi neri. Il periodo di raccolta è dal 1 dicembre a metà marzo.
Si passa poi al tartufo uncinato, detto anche Scorzone invernale: la scorza è molto verrucosa di colore nero intenso, mentre la polpa più chiara presenta venature bianche. Ha un profumo leggermente marcato ed è generalmente raccolto tra ottobre e fine dicembre in terreni montani argillosi.
Le sue caratteristiche sono simili al tartufo estivo (o scorzone estivo), la cui polpa è di color nocciola con evidenti venature bianche: il suo profumo e il suo sapore sono molto delicati. Si raccoglie generalmente nei periodi estivi, tra il 1 giugno e il 31 agosto.
C’è poi il tartufo bianchetto, simile per aspetto al tartufo bianco, ma con un sapore e delle caratteristiche nettamente differenti. Di piccole dimensioni, ha un profumo tendenzialmente agliaceo e un gusto importante. La sua scorza varia da un colore giallo ocra a bruno ruggine, All’interno, la polpa presenta un colore rosso bruno scuro con venature bianche-ocra sfumate. Si raccoglie generalmente tra 15 gennaio e 15 aprile.
Infine c’è il tartufo moscato, esteriormente simile a quello nero pregiato, ma con una polpa evidentemente differente, che presenta toni grigiastri e venature più evidenti. Ha un pronunciato profumo muschiato ed è generalmente raccolto tra il 1 gennaio e il 15 marzo.