Un’insalata stellata con tutto il gusto e la freschezza del manigotto coltivato con uno speciale sistema di agricoltura aeroponica efficiente e innovativo che permette alle piante di svilupparsi in assenza di terra, o di qualsiasi altro aggregato di sostegno, e di crescere in ambiente controllato, con il 90% di risparmio idrico rispetto all’agricoltura tradizionale.
È questa l’innovazione di Agricooltur®: un sistema brevettato che ha fatto breccia nel cuore dei tanti chef che hanno scelto di inserire nei loro locali i micro orti e le serre aeroponiche dell’azienda torinese per avere sempre fresche, a cm0 e gustosissime le materie prime vegetali per i loro piatti. Ortaggi, micro-ortaggi ed erbe aromatiche coltivate con il metodo aeroponico di Agricooltur® sono una risorsa per la ristorazione in termini di resa visiva, gustativa e di sostenibilità.
È il caso del ristorante stella Michelin La Credenza di San Maurizio Canavese in provincia di Torino e del suo chef Igor Macchia che, grazie alle piantine aeroponiche, ha inserito nel menù accostamenti gustativi e cromatici con inaspettati elementi vegetali a sorpresa nel piatto. Prodotto agricoli vivi, non recisi, con le radici intatte e proprietà nutritive eccellenti, pronti per essere mangiati. Ecco la ricetta del Manigotto di Salanova aeroponico in “Caesar Salad”.
Ingredienti per 10 persone
Per le cosce di pollo CBT
Per la salsa Caesar
Per la maionese al sugo d’arrosto
Per le chips di pane
Procedimento
Per le cosce di pollo CBT
Salare e pepare le cosce di pollo, metterle nei sacchetti sottovuoto con la salvia, l’olio e cuocere in forno a vapore a 65°c per 3 h. Una volta cotte, toglierle dal sacchetto e spolparle, tenendo da parte solo la polpa senza pelle e ossa e raffreddare.
Per la salsa Caesar
Nel robocook fare la maionese, una volta ottenuta la consistenza dura, aggiungere l’insalata e frullare alla massima velocità per qualche secondo, aggiungere la polpa di patate per legarla e condirla con il resto degli ingredienti.
Per la maionese al sugo d’arrosto
Sciogliere il sugo d’arrosto senza scaldarlo troppo e riunirlo in una bacinella insieme al tuorlo, il caffè in polvere, il sale e l’aceto e montare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo l’olio di semi a filo.
Per le chips di pane
Tagliare all’affettatrice delle fette di pane sottili 3 mm, successivamente copparle con il coppapasta da 3.5 cm e cuocerle in forno a 170°c tra due teglie per 6/7 minuti
Impiattamento
Farcire il manigotto di salanova con le cosce di pollo spolpate, la salsa caesar, le scaglie di parmigiano e i filettini di acciuga tagliati in piccoli pezzi, cercando di distribuire bene i condimenti tra tutte le foglie dell’insalata. Spalmare sul piatto di portata la maionese al sugo d’arrosto con l’aiuto dello stencil a forma di radice, appoggiare sopra l’insalata farcita e decorare con le chips di pane e fiori eduli.